很多人都喜欢吃炸饼，刚出锅的炸饼外皮金黄酥脆，内里柔软有嚼劲，配上一碗豆浆或者胡辣汤，就是一顿特别满足的早餐。但不少人自己在家做的时候，总容易遇到饼炸出来过硬、口感发柴的问题，其实想要做好炸的饼，关键在于食材搭配和制作步骤里的一些小细节。今天就来分享一套家常的做法，跟着步骤来，保证做出来的炸饼又软又好吃，全家都爱吃。
首先得准备好食材，做炸的饼不需要特别复杂的材料，家里常用的就足够。中筋面粉500克，这个面粉就是咱们平时蒸馒头、包饺子用的，不用特意买高筋或者低筋的，性价比高还合适。酵母3克，酵母的量要根据面粉多少来定，500克面粉配3克酵母刚刚好，多了容易有酵母味，少了发酵不充分。温水大概280-300毫升，水温很关键，不能太烫也不能太凉，35度左右最好，用手摸起来温温的不烫手，这样的温度能让酵母活性发挥得最好。另外还要准备少量白糖和食盐，白糖加一小勺就行，主要是帮助酵母发酵，食盐能增加底味，让饼吃起来更有层次，再准备一点食用油，用来和面和刷饼坯。
接下来是和面的步骤，这一步直接关系到炸饼的柔软度。先把中筋面粉倒进一个大盆里，然后加入3克酵母、一小勺白糖和少许食盐，用筷子把这些干性材料搅拌均匀，让酵母、糖和盐能均匀地分布在面粉里，避免后面发酵不均匀。然后慢慢往面粉里加温水，加的时候不要一次性倒完，边倒边用筷子搅拌，把面粉搅成絮状。等盆里没有干面粉的时候，就可以下手揉面了，揉面的时候要稍微用点力，把面团揉得光滑有弹性，就像咱们平时揉馒头面那样，揉到“盆光、面光、手光”的状态，也就是盆里没有残留的面粉，面团表面光滑，手上也干干净净的。揉好的面团要盖上一块湿布或者保鲜膜，放在温暖的地方醒发，温度保持在25-30度最好，比如夏天可以放在窗台边，冬天可以放在暖气片旁边，醒发时间大概1-1.5个小时，具体要看面团的状态，等面团发到原来的两倍大，用手戳一下，洞口不塌陷也不回缩，里面呈蜂窝状，那就说明醒发好了。
醒发好的面团不能直接做饼坯，还要进行揉面排气。把醒发好的面团取出来放在案板上，案板上可以撒少许干面粉防粘，然后用手掌用力揉面团，把面团里发酵产生的气体排出来，揉到面团恢复到原来的大小，表面重新变得光滑。排气这一步不能省，要是气体没排干净，炸出来的饼里面会有大空洞，口感就不好了。排气完成后，把面团分成大小均匀的小剂子，每个剂子大概50-60克，就像平时做包子的剂子大小差不多，分好后把每个小剂子揉圆，用湿布盖好静置10分钟，这叫二次醒发，让小剂子松弛一下，后面擀的时候不容易回缩。
然后就是做饼坯了，这一步要注意手法，才能让饼又软又有层次。取一个静置好的小剂子，用擀面杖把它擀成圆形的薄饼，厚度大概0.5厘米左右，不要擀得太薄，不然炸出来容易硬，也不要太厚，厚了炸不透。擀好后，在饼坯的表面刷一层薄薄的食用油，油不用太多，能均匀覆盖饼面就行，然后把饼坯从一边卷起来，卷成一个长条状，接着把长条的两头捏紧，防止里面的油漏出来，再用手把长条搓一搓，让它更均匀，然后把长条盘成一个螺旋状，就像盘蚊香那样，盘好后用手掌轻轻按一下，把它按成圆形的饼坯，最后用擀面杖再轻轻擀一下，让饼坯的厚度达到0.8厘米左右，这样饼坯就做好了。把做好的饼坯放在案板上，盖上湿布再静置15分钟，进行第三次醒发，这次醒发能让饼坯更蓬松，炸出来更软。
最后就是炸制环节了，这一步要掌握好油温。在锅里倒入适量的食用油，油的量要能没过饼坯，大概占锅的三分之一到二分之一，然后开中小火加热油温。判断油温很重要，油温太低的话，饼坯放进去会吸很多油，吃起来油腻；油温太高又容易炸糊，外面焦了里面还没熟。六成热的油温最合适，怎么判断呢？可以把筷子放进去，筷子周围会冒细小的泡泡，或者扔一小块面团进去，面团能很快浮起来，表面慢慢变成金黄色，这就说明油温差不多了。把醒发好的饼坯慢慢放进油锅里，一次不要放太多，根据锅的大小来定，避免饼坯粘在一起。饼坯放进去后，用筷子轻轻翻动，让它受热均匀，炸到一面变成金黄色后，翻过来炸另一面，两面都炸成金黄酥脆的颜色就可以捞出来了，捞出来后放在吸油纸上，把多余的油吸掉，这样吃起来更清爽。
按照这样的步骤做出来的炸饼，外皮酥脆，咬一口里面却特别柔软，带着淡淡的麦香，不管是直接吃，还是夹点咸菜、鸡蛋，都特别美味。很多人做炸饼容易失败，其实就是在细节上没注意，比如水温没控制好导致发酵不好，或者醒发时间不够，又或者油温掌握不当。只要把这些小细节做好，炸的饼怎么做又软又好吃这个问题就迎刃而解了。平时周末早上，花点时间做上一摞炸饼，全家人围坐在一起吃，简单又温馨，比外面买的还卫生实惠，大家不妨试试看，按照这个方法做，保证不会失望。