一到天热的时候，家里的餐桌就总少不了一盘白鸡。不用复杂的调料，不用费功夫爆炒，就凭着那股子肉香和鲜嫩的口感，就能让人胃口大开。很多人自己做白鸡，要么肉柴得嚼不动，要么腥味重，其实说到底就是没掌握住关键步骤。今天就跟大家好好说说，怎么做白鸡好吃又嫩，都是家里长辈传下来的实在法子，照着做保准成功。
做白鸡，选鸡是第一步，也是最关键的一步。不是所有鸡都适合做白鸡，要是选不对，后面再怎么费心也难做出好味道。咱们得选那种鲜活的三黄鸡或者本地土鸡，重量控制在两斤左右最好。这个大小的鸡，生长周期刚好，肉质不会太老，也不会因为太嫩而没嚼头。买的时候别嫌麻烦，一定要挑那种鸡冠鲜红、眼睛有神的，摸起来鸡皮紧实不发黏，这样的鸡才新鲜。要是实在买不到活鸡，冷冻的三黄鸡也能凑活，但解冻的时候得注意，别用热水泡，就用冷水慢慢化，或者放在冰箱冷藏室自然解冻，这样能最大程度保留鸡肉里的水分，肉才不会柴。
鸡买回来之后，处理干净是基础。先把鸡肚子里的内脏、血块都掏干净，鸡脖子上的淋巴也得仔细去掉，那些都是腥味的来源。然后把鸡脚指甲剪掉，鸡屁股也一并切掉，这些部位不仅影响口感，还容易藏污纳垢。处理好的鸡，先用清水冲洗几遍，直到盆里的水变得清澈。接下来有个去腥味的小窍门，就是用温水把鸡再泡上二十分钟，水里可以加一勺料酒或者几片生姜，这样能让鸡肉里的血水更好地渗出来。泡好之后捞出来，用厨房纸把鸡表面的水分擦干，尤其是鸡皮褶皱的地方，一定要擦干爽，这样后续煮的时候鸡皮才会紧实有弹性。
煮鸡的火候和时间，直接决定了白鸡的嫩度，这也是很多人容易出错的地方。准备一口深一点的锅，放进处理好的鸡，然后加入足量的冷水，水量一定要没过鸡身，因为中途加水会让鸡肉受热不均，容易变老。接着往锅里放几片生姜、两段大葱，再加点花椒和少许盐，盐不用多，主要是给鸡肉入个底味。开火煮的时候，先大火把水烧开，这时候会有很多浮沫飘上来，一定要用勺子彻底撇干净，这些浮沫都是血水和杂质，不撇掉的话会让鸡汤有腥味，鸡肉的味道也会受影响。
浮沫撇完之后，就该转小火了，这一步是让白鸡变嫩的关键。大火煮出来的鸡肉，外层很快熟透，里面的水分却容易被锁住，反而会柴；而小火慢煮，能让热量慢慢渗透到鸡肉内部，既保证熟透，又能留住肉里的汁水。煮的时候可以在锅盖上留个小缝，防止水沸得太厉害把鸡皮煮破。至于煮多久，得看鸡的大小，两斤左右的鸡，小火煮二十到二十五分钟就差不多了。判断鸡肉有没有熟，不用切开看，用一根筷子戳一下鸡大腿最粗的地方，要是筷子能轻松戳进去，没有血水冒出来，就说明熟了。
鸡肉煮好之后，可千万别直接捞出来切，这一步要是做错了，前面的功夫就白费一半。正确的做法是把煮好的鸡立刻放进提前准备好的冰水里，让鸡肉迅速降温。冰水的温度越低越好，要是家里有冰块，放几块进去效果更佳。这样冷热交替，能让鸡肉的纤维收缩，锁住里面的水分，吃起来就会特别嫩。鸡放进冰水里之后，要确保完全浸泡，大概泡十分钟，直到鸡的表面变得冰凉紧实，就可以捞出来了。
等鸡凉透了，就可以开始切了。切白鸡也有讲究，不能像剁排骨那样用刀砍，要用锋利的刀顺着鸡肉的纹理切，这样切出来的鸡肉不容易散，口感也更好。先把鸡头和鸡脚切下来，然后从鸡的背部开刀，把鸡分成两半，再分别把鸡腿、鸡翅和鸡胸肉切下来，最后把这些部位切成大小均匀的块，摆到盘子里就行。要是追求好看，也可以把鸡完整地摆成原来的形状，招待客人的时候特别有面子。
一盘好吃的白鸡，除了鸡肉本身鲜嫩，蘸料也起着画龙点睛的作用。蘸料不用太复杂，家常的做法就很美味。准备一个小碗，里面放上蒜末、葱花、小米辣，喜欢吃香菜的可以加点香菜末。然后往碗里加两勺生抽、一勺香醋、少许香油，再加点煮鸡的鸡汤调开，这样做出来的蘸料，既有酱油的鲜，又有香醋的微酸，还带着鸡汤的醇厚，搭配鸡肉吃特别入味。要是家里有老人小孩不吃辣，就把小米辣去掉，换成少许白糖提鲜，味道也一样好。
很多人做白鸡的时候，会把煮鸡的鸡汤倒掉，其实特别浪费。这锅鸡汤可是个宝贝，里面全是鸡肉的营养和鲜味。可以用鸡汤煮点面条，或者熬点蔬菜汤，味道都特别鲜。要是一次喝不完，放凉之后装进保鲜盒里放进冰箱冷冻，下次做菜的时候拿出来用，比买的高汤还好用。而且用鸡汤调蘸料，能让蘸料和鸡肉的味道更融合，这也是怎么做白鸡好吃又嫩的一个小秘诀。
其实做白鸡真的不难，关键就是选对鸡、处理干净、掌握好煮制的火候和时间，再加上冰水泡的步骤，保证做出来的白鸡鲜嫩入味。夏天的时候，做上这么一盘白鸡，配上一碗清淡的蔬菜汤和一碗米饭，清爽不油腻，全家人都爱吃。有时候周末有空，我会多做一只，放凉之后放进冰箱，下午饿的时候拿出来当零食吃，比外面买的卤味健康多了。
可能有人会说，外面餐馆的白鸡味道更特别，其实那些餐馆的做法和家常的差不多，只是在调料上稍微复杂一点。咱们自己在家做，用料更实在，吃着也更放心。而且根据自己的口味调整蘸料，比餐馆的更合心意。只要记住这些步骤，多做几次，就能熟练掌握怎么做白鸡好吃又嫩的技巧，以后再也不用去外面买了。
最后再提醒大家几个小细节，煮鸡的时候加的盐一定要少，只是给鸡肉入底味，主要的味道靠蘸料来提；冰水泡鸡的时候，要是没有冰水，用凉水也行，但效果会差一点；切鸡的时候刀一定要锋利，钝刀容易把鸡肉切烂。掌握了这些小细节，保证你做出来的白鸡，比餐馆的还好吃，每次端上桌都被抢着吃。