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每年入夏之后，菜市场里的新姜就开始陆续上市了。这种刚从地里收上来的新姜，表皮带着浅浅的嫩黄色，摸上去光滑又带着点韧劲，不像老姜那样表皮粗糙、纤维也粗。很多人买新姜回家，总想着能做出那种脆嫩爽口的味道，但有时候要么炒得太老，要么腌得太辣，总差那么点意思。其实新姜怎么做又嫩又好吃，关键在于选对处理方法和烹饪火候，今天就来分享几个家常又实用的做法，都是家里长辈传下来的小窍门，做出来的新姜不管是当菜还是当佐餐小菜，都能让人胃口大开。
首先要做好的第一步，就是选对新姜。挑新姜得看表皮，要选那种带着浅浅姜黄，表皮光滑没有坑洼的，捏着还得有点弹性，要是捏着软塌塌的，那可能就不新鲜了。另外，新姜的姜芽也很重要，新鲜的新姜姜芽是嫩绿色的，看着就有活力，要是姜芽发黑或者蔫了，那这新姜的口感肯定好不了。买回家的新姜不用急着处理，先放在阴凉通风的地方晾上半天，让表面的水分稍微收一收，这样不管是切还是腌，都不容易出水，也能更好地锁住它的鲜嫩口感。
最常见也最下饭的做法，就是新姜炒肉丝。这道菜要想做得好吃，新姜的处理和肉丝的腌制都不能马虎。先把新姜洗干净，切成薄薄的姜片，要是喜欢更入味的口感，可以再把姜片切成细丝，这样和肉丝炒的时候能更好地融合味道。肉丝最好选猪里脊肉，肉质细嫩，切成细丝后，放一小勺生抽、半勺淀粉，再淋点食用油抓匀，静置个十分钟，这样炒出来的肉丝会特别嫩，还不容易粘在一起。起锅烧油，油热后先把腌好的肉丝放进去，用筷子快速滑散，等到肉丝变色之后就盛出来备用。接着锅里留少许底油，把切好的新姜放进去，转中小火慢慢炒，炒到新姜出香味，边缘有点微微发皱的时候，再把刚才盛出来的肉丝倒回去，加一勺料酒去腥，半勺老抽上色，最后放点盐和少许糖提鲜，翻炒均匀就能出锅了。这样做出来的新姜炒肉丝，新姜脆嫩爽口，带着淡淡的姜香，一点都不辛辣，肉丝也鲜嫩入味，配米饭能多吃两碗。
要是喜欢清爽一点的口感，凉拌新姜也是个不错的选择，尤其是夏天吃，开胃又解腻。做凉拌新姜的时候，新姜切得薄一点更好，切成薄片后，放少许盐抓匀，腌制十五分钟，这样能杀出一部分水分，也能去掉新姜本身的一些辛辣味。十五分钟后，把腌出来的水倒掉，然后加入适量的生抽、香醋、少许白糖，再切点蒜末和小米辣放进去，要是喜欢香一点的，可以浇一勺热油激出香味，最后拌匀，盖上盖子腌上半个小时，让新姜充分吸收调料的味道。这样做出来的凉拌新姜，口感脆嫩，酸甜中带着一点微辣，姜的清香很突出，不管是配粥还是配面条，都是绝佳的佐餐小菜。而且这个做法还能多做一点，装在密封罐里放进冰箱，能保存三四天，想吃的时候随时拿出来，方便又好吃。
除了炒菜和凉拌，新姜炖鸡汤也是一道滋补又鲜美的汤品，尤其适合天气稍微凉一点的时候喝。准备一只三黄鸡，处理干净后切成块，用清水泡半个小时去掉血水，然后冷水下锅，加几片姜和一勺料酒，煮开后撇去浮沫，把鸡块捞出来用温水洗干净。砂锅里加足量的清水，放入焯好水的鸡块，再放几片老姜片、一颗八角和几粒花椒去腥，大火烧开后转小火慢炖一个半小时。等到鸡汤炖得奶白浓郁，鸡肉也变得软烂的时候，把切好的新姜片放进去，再中小火炖个十五分钟就行，时间太长新姜会炖烂，就吃不到那种脆嫩的口感了。最后加盐调味，撒上一把葱花，一锅鲜美的新姜炖鸡汤就做好了。这道汤里，新姜的鲜嫩中和了鸡汤的油腻，鸡汤的鲜美又渗透到新姜里，喝一口汤，吃一块鸡肉，再咬一口脆嫩的新姜，浑身都觉得暖和又舒服，而且营养也很丰富，家里老人和孩子都很喜欢喝。