腐竹是咱们家常餐桌上常见的食材，泡发后软韧入味，不管是炒着吃、凉拌还是炖汤都很合适。但不少人做腐竹时总遇到糊锅的问题，要么炒着炒着就粘在锅底焦了，要么口感发柴不好吃。其实想把腐竹做得不糊锅又好吃，关键在几个小步骤上，掌握了方法就能轻松搞定，新手也能一次成功。
首先得选对腐竹，这是做好菜的基础。市面上的腐竹有两种，一种是扁腐竹，一种是圆腐竹，不管选哪种，都要挑颜色呈淡黄色、表面有光泽的，闻起来有淡淡的豆香味，没有霉味或其他异味。如果腐竹颜色过白，可能是经过漂白处理的，不建议选；要是颜色发暗、一折就碎，说明存放时间太久，口感会变差。选好腐竹后，泡发这一步最关键，直接影响后续是否糊锅。很多人习惯用热水泡发，觉得快，但热水泡发的腐竹容易外烂里硬，而且内部结构松散，炒的时候特别容易碎和糊锅。正确的做法是用冷水或温水泡发，水量要没过腐竹，中途可以换一次水，这样泡出来的腐竹软硬均匀，质地紧实，烹饪时不容易出问题。一般冷水泡发需要3-4小时，温水泡发1-2小时就行，泡到腐竹能轻松捏断，内部没有硬芯就可以了。
泡好的腐竹处理也有讲究，不能直接下锅。先把泡发好的腐竹挤干水分，不然下锅后水分蒸发会让腐竹粘在一起，还容易溅油。然后根据做菜的需求切成段或块，切好后可以稍微晾一会儿，让表面的水分再少一点。如果是做炒菜，还可以先把腐竹焯水一下，锅里烧开水，加少许盐，放入腐竹煮1-2分钟，捞出过凉水，再挤干水分。焯水不仅能去除腐竹表面的杂质，还能让腐竹更软嫩，同时减少烹饪时间，避免炒太久导致糊锅。这一步虽然简单，但很多人容易忽略，其实焯水后的腐竹炒出来口感更好，也更不容易糊。
接下来就是烹饪环节，想让腐竹不糊锅，火候和翻炒时机要把握好。不管是炒腐竹还是烧腐竹，都要先热锅再倒油，油热后可以先放葱姜蒜爆香，然后再放入腐竹。如果是和肉片、青椒等食材一起炒，建议先把肉片炒至变色盛出，再炒腐竹和其他蔬菜，最后把肉片倒回锅里一起翻炒。这样既能保证每种食材都熟透，又能避免腐竹在锅里停留时间过长而糊锅。炒的时候要用中小火，不要用大火，大火容易让腐竹表面迅速变焦，而内部还没入味。翻炒时动作要轻柔，避免把腐竹炒碎，但也不能一直不动，要时不时翻动一下，让腐竹均匀受热和入味。如果觉得锅里比较干，可以加少许生抽、料酒或清水，增加汤汁，这样腐竹不仅不容易糊锅，还能吸收汤汁的味道，变得更鲜美。
分享一个简单又好吃的家常做法，腐竹炒肉片。准备泡发好的腐竹200克，里脊肉150克，青椒1个，葱姜蒜适量，生抽、老抽、淀粉、盐、食用油各少许。先把里脊肉切成薄片，加少许生抽、淀粉和食用油抓匀腌制10分钟；腐竹挤干水分切成段，青椒切成块，葱姜蒜切末。锅里倒油，油热后放入肉片翻炒至变色，盛出备用。锅里再放少许油，放入葱姜蒜爆香，加入腐竹翻炒1分钟，然后放入青椒块继续翻炒，加少许生抽、老抽调味，最后把肉片倒回锅里，加适量盐，翻炒均匀即可出锅。这道菜做法简单，腐竹软韧入味，肉片鲜嫩，一点都不会糊锅，特别下饭。
除了炒菜，凉拌腐竹也是一道简单又受欢迎的菜，而且完全不用担心糊锅的问题。泡发好的腐竹焯水后过凉水，挤干水分切成段，放入碗中。加入黄瓜丝、胡萝卜丝、蒜末、香菜段，然后加生抽、香醋、香油、少许盐和糖，搅拌均匀即可。凉拌腐竹清爽可口，夏天吃特别合适，做法也超级简单，几分钟就能搞定。不管是炒菜还是凉拌，只要掌握了泡发、焯水和烹饪的小技巧，腐竹怎么做不糊锅好吃又简单就不是难题。
其实做腐竹并没有那么复杂，关键是把每个小步骤都做到位。选对腐竹，用对泡发方法，处理好腐竹的水分，烹饪时控制好火候和翻炒，就能做出美味又不糊锅的腐竹菜肴。平时在家做饭，多尝试几次，就能熟练掌握这些技巧，以后不管是做腐竹炒肉、腐竹烧木耳，还是凉拌腐竹，都能轻松做好。腐竹作为一种营养丰富又实惠的食材，经常出现在家常餐桌上，学会正确的做法，就能让家人常吃到不同口味的腐竹美食，简单又美味。