说起江南一带的特色面食，黄鳝面总占有一席之地。鲜美的鳝丝搭配筋道的面条，一口下去满是鲜香，可不少人在家做时总被腥味难住，要么鳝肉发柴，要么汤头浑浊。其实想做好黄鳝面怎么做不腥又好吃，关键在选料和处理步骤上，多花点心思就能做出不输面馆的味道。
挑黄鳝得往活蹦乱跳的池子里伸手，那些趴在角落不动弹的大多不新鲜。新鲜的黄鳝体表滑溜，颜色呈深黄色带黑斑，捏起来肉质紧实有弹性。买的时候让摊主帮忙处理，去掉内脏和骨头，但要提醒别把鳝血洗得太干净——鳝血里藏着不少鲜味，只要处理得当完全不会腥。带回家后先把鳝段放在清水里，加一小勺盐和几滴料酒，抓匀后静置十分钟，盐能析出表面的黏液，料酒则能初步去腥，这一步可不能省。
处理好的鳝段要改刀成丝，切的时候顺着纹理，这样炒出来的鳝丝更嫩。切好的鳝丝别忙着下锅，先准备一盆温水，加少许白醋，把鳝丝放进去浸泡五分钟，白醋的酸性既能进一步去除腥味，还能让肉质更脆嫩。泡好后捞出来用清水冲洗干净，沥干水分备用。这时候可以准备配料了，姜要切成细丝，蒜拍扁，再切点葱段和紫苏叶——紫苏是黄鳝的黄金搭档，它独特的香气能中和腥味，提鲜效果特别好，要是家里没有，用藿香或者荆芥代替也行。
熬汤是黄鳝面鲜美的灵魂。锅里放少许猪油，油温五成热时放入姜片和蒜爆香，接着把鳝骨和鳝头放进去翻炒，炒到表面微黄出油，这一步叫“炼鳝香”，能把鳝骨里的鲜味逼出来。然后加入足量的开水，水量要能没过食材，大火烧开后转小火慢熬四十分钟，熬的时候可以加一块拍碎的猪骨或者鸡骨，汤头会更浓郁。熬好的汤用滤网过滤掉残渣，只留下清澈的高汤，这时候汤已经带着淡淡的奶白色，闻起来全是鲜味，一点腥味都没有。
炒鳝丝时火候要足，锅里放猪油，油热后先放紫苏叶炒出香味，再放入鳝丝快速翻炒，鳝丝变色后加入少许生抽调味，老抽提色，再撒点白胡椒粉增香，翻炒均匀后就可以盛出来备用。别炒太久，不然鳝丝会变老，失去嫩滑的口感。接下来煮面，选择手擀面或者碱水面都可以，水开后下面条，煮到八成熟时捞出来，过一遍凉开水，这样面条会更筋道。然后把面条放进高汤里煮一分钟，让面条充分吸收汤的鲜味，捞出来装碗。
最后把炒好的鳝丝浇在面条上，再淋上几勺高汤，撒上葱花和香菜，一碗香喷喷的黄鳝面就做好了。夹一筷子面条，筋道爽滑，配上鲜嫩的鳝丝，再喝一口高汤，鲜得眉毛都要掉下来。很多人觉得黄鳝面难做，其实只要掌握了去腥味的几个小技巧，选新鲜的食材，用心熬好汤，在家也能轻松做出美味。黄鳝面怎么做不腥又好吃，说到底还是要耐心和细心，每一个步骤都做到位，自然能做出鲜爽可口的家常美味。
夏天吃黄鳝面尤其合适，黄鳝在夏季肉质最肥美，营养也丰富。做好的黄鳝面可以根据个人口味加点辣椒油或者醋，喜欢吃辣的可以浇一勺红油，酸辣开胃；喜欢清淡的就原汁原味，更能品尝到鳝鱼的本味。有时候早上起来煮一碗，一整天都觉得精神满满；晚上下班回家，煮上一碗暖乎乎的，疲惫感瞬间就消失了。这样一道家常又美味的面食，值得大家试着做一做，体会那份独有的鲜香。