牛肠这食材，看着普通，处理起来虽说要费点功夫，但做好了那股子香劲儿，能让一家人都围着饭桌多添两碗饭。很多人觉得牛肠容易做得又老又腥，其实只要掌握对方法，就能做出软嫩入味的口感。咱平时在家做饭，不图多复杂的技法，就是用最家常的步骤，把简单食材做出好味道，牛肠也是这样。
先说说选牛肠，这可是做好菜的第一步。新鲜的牛肠颜色得是淡粉色或者乳白色，不能发暗发灰，要是看着颜色不对劲，就算再便宜也别买。然后拿手摸一摸，新鲜的牛肠表面应该是湿润但不粘手的，要是摸起来滑溜溜或者发黏，那可能就不新鲜了。还有闻味道，新鲜的牛肠只有一点点淡淡的肉腥味，要是闻到酸味或者其他怪味，直接扭头走就行。选的时候尽量挑那种粗细均匀的，这样后续处理和烹饪的时候受热才均匀，口感也能保持一致。
选好牛肠接下来就是处理，这步是决定牛肠怎么做才能好吃又嫩的关键。牛肠里面会有不少黏液和杂质，直接洗可洗不干净。咱先把牛肠翻过来，用剪刀把里面的油脂剪掉一部分，不用剪得太干净，留一点点能增加香味，但太多了会腻。然后抓一把面粉撒在牛肠上，面粉有很强的吸附力，能把黏液粘下来。接着倒点白醋或者料酒，下手使劲抓揉个三五分钟，揉的时候能感觉到黏液被面粉裹住，然后用清水冲洗干净。这一步可以重复一两遍，直到冲洗出来的水变清，摸上去不粘手为止。洗干净之后，再把牛肠翻回去，用清水再过一遍，这样前期处理就差不多了。
处理好的牛肠还得焯水去腥味。锅里倒足量的冷水，把牛肠放进去，再加点姜片、葱段和料酒。大火烧开，这时候会浮起一层浮沫，这些浮沫都是腥味的来源，得用勺子撇干净。撇完浮沫之后，再继续煮个两三分钟，然后把牛肠捞出来，用温水冲洗干净表面的残留浮沫。这里要注意，焯水后的牛肠不能用冷水冲，不然冷热刺激会让牛肠的肉质变紧，吃起来就老了。焯水这步虽然简单，但不能省，能去掉大部分的腥味，还能让牛肠的口感更紧实一点。
接下来就到了烹饪环节，咱来做一道家常红烧牛肠，这做法简单又下饭。锅里倒适量的食用油，油热后放两颗八角、一片桂皮、几个干辣椒，再切点姜片和葱段放进去，小火慢慢炒出香味。香味出来之后，把焯好水的牛肠切成段放进去，大火快速翻炒，炒个两分钟左右，让牛肠表面稍微有点焦香。然后加两勺生抽、一勺老抽，翻炒均匀，让每段牛肠都裹上酱汁。接着加适量的热水，水量要没过牛肠，大火烧开后转小火，盖上锅盖焖煮。焖煮的时间很关键，想要牛肠嫩，就得煮够时间，一般来说小火焖煮40到50分钟，具体时间要看牛肠的粗细和老嫩程度。煮到用筷子能轻松扎透牛肠的时候，就可以转大火收汁了，收汁的时候可以根据自己的口味加点盐和糖调味，等到汤汁浓稠裹在牛肠上，这道红烧牛肠就做好了。
除了红烧，爆炒牛肠也是一道特别香的做法，口感脆嫩，特别开胃。先把焯好水的牛肠切成薄片，这样更容易炒熟，也更入味。准备点配菜，比如青辣椒、红辣椒切成丝，再切点蒜末、姜末和葱花。锅里倒油，油热后先把蒜末、姜末和葱花放进去爆香，然后把牛肠片倒进去，大火快速翻炒。炒到牛肠片有点卷起的时候，把青红辣椒丝放进去，继续翻炒个一分钟左右。然后加一勺生抽、少许蚝油，再根据口味加点盐和鸡精，快速翻炒均匀，让调料和食材充分融合。因为牛肠已经焯过水了，所以爆炒的时间不用太长，总共三四分钟就够了，这样炒出来的牛肠又脆又嫩，一点都不老，搭配着辣椒的香味，特别下饭。
其实牛肠怎么做才能好吃又嫩，除了前期的处理和烹饪步骤，还有一些小细节要注意。比如在焖煮的时候，如果觉得汤汁少了，要加热水，不能加冷水，不然牛肠会变硬。还有调味的时候，不要一开始就加太多盐，因为生抽和老抽已经有咸味了，最后收汁的时候再根据口味调整，这样不容易咸过头。另外，不管是红烧还是爆炒，火候的控制都很重要，该大火的时候要足，该小火的时候要稳，这样才能做出口感和味道都到位的牛肠。
以前总觉得牛肠不好做，要么腥要么老，后来慢慢摸索出这些家常做法，才发现原来做好牛肠也没那么难。每次做红烧牛肠或者爆炒牛肠，家里人都抢着吃，尤其是拌着米饭，一口下去全是香味。牛肠虽然不是什么名贵食材，但只要用心做，就能做出让人难忘的美味。大家在家试试这些方法，不用复杂的调料，不用专业的技法，就能做出好吃又嫩的牛肠，让餐桌多一道下饭的硬菜。