春天一到，田埂边、菜园里的荠菜就冒了出来，嫩绿的叶子带着独特的清香，是大自然给的好食材。家里人总爱挖些荠菜回来做饼，咬一口薄脆的外皮，里面是鲜美的馅料，越嚼越香。要说荠菜饼怎么做又薄又好吃，其实不用太复杂的技巧，跟着家常做法一步步来，新手也能做出像样的味道。
先说说食材准备，做荠菜饼得用新鲜的荠菜，要是没有现挖的，超市里卖的速冻荠菜也行，但鲜荠菜的香味更足。面粉选中筋面粉就好，这种面粉做出来的饼皮既有韧性又不会太硬，大概准备三百克左右。馅料里除了荠菜，还得有鸡蛋，三个鸡蛋差不多，能增加馅料的鲜味和黏性，再切点葱花、姜末，加点虾皮或者肉末味道会更丰富，不过家常版的话，鸡蛋和荠菜就足够香了。调料方面，盐、胡椒粉、生抽、香油，这些都是家里常用的，不用特意买复杂的调料。
处理荠菜是关键的一步，鲜荠菜摘洗干净，特别是根部和黄叶要去掉，然后放在清水里泡十分钟，让泥沙沉淀下来。锅里烧开水，加一点点盐和几滴食用油，把荠菜放进去焯水，大概一分钟就好，时间长了荠菜会变软烂，失去脆嫩的口感。焯好的荠菜捞出来立刻过凉水，这样能保持它的绿色和鲜味，然后挤干水分，一定要挤得干一点，不然馅料里水分太多，包的时候容易破，擀皮也不好擀。挤干的荠菜切碎，不用太碎，保留一点颗粒感吃起来更有嚼头。
接下来和面，这直接关系到荠菜饼能不能做得薄。找个大一点的盆，放入面粉，中间挖个小洞，倒入温水，边倒边用筷子搅拌，把面粉搅成絮状。温水的温度大概在四十度左右，摸起来不烫手就行，用温水和面，面更容易醒发，擀的时候也不容易裂。然后用手把絮状的面粉揉成光滑的面团，面团的软硬程度和耳垂差不多就可以，太硬的话擀出来的饼会干，太软又容易粘手。揉好的面团盖上保鲜膜，醒二十分钟，醒面的时间不能省，这样面团里的面筋会松弛，后续擀皮的时候才能擀得薄又不破。
醒面的时候可以调馅料，把切碎的荠菜放进碗里，打入鸡蛋，加入葱花、姜末、虾皮，然后放盐、少许胡椒粉、一勺生抽，再淋上几滴香油，用筷子顺着一个方向搅拌均匀。这里要注意盐不能放太多，先少放一点，尝一下味道再调整，香油能提香，但也别放多了，不然会腻。搅拌的时候要顺着一个方向，这样馅料里的食材能更好地融合在一起，不容易散开。
面团醒好后，放在案板上揉几下，把里面的空气排出来，然后分成大小均匀的小剂子，每个剂子大概像乒乓球那么大。取一个剂子，用手掌压扁，然后用擀面杖擀成中间厚边缘薄的圆片，中间厚一点是为了防止包馅的时候把皮擀破，边缘薄一点，擀的时候更容易擀薄。把调好的馅料放在圆片中间，馅料不要放太多，不然包不住，也不要太少，不然吃起来没味道，大概放一勺的量就可以。然后像包包子一样，把圆片的边缘捏起来，收口捏紧，防止煎的时候馅料漏出来，捏好后把收口朝下放在案板上，用手掌轻轻压扁。
现在就到了擀薄的步骤，这是荠菜饼怎么做又薄又好吃的关键。把压扁的包子放在案板上，用擀面杖慢慢擀开，擀的时候要轻轻的，一边擀一边转动饼坯，让饼坯均匀受力，这样擀出来的饼才会厚薄一致。擀的时候如果觉得粘案板，可以撒一点干面粉，但不要撒太多，不然饼皮会干。一直擀到饼坯的厚度大概在两毫米左右，薄到能隐约看到里面的馅料就可以了，这时候要注意，不要擀得太用力，不然会把馅料擀出来。
最后煎饼，锅里放少许食用油，油温烧到六成热，也就是油面开始冒烟的时候，把擀好的荠菜饼放进锅里，用中小火慢慢煎。煎的时候要经常翻面，让饼的两面都能均匀受热，大概煎两分钟左右，一面变成金黄色就翻面，再煎两分钟，另一面也变成金黄色就可以了。煎的时候可以用铲子轻轻按压一下饼的表面，如果感觉有弹性，说明里面已经熟了。煎好的荠菜饼捞出来放在吸油纸上，吸掉多余的油，这样吃起来更清爽。
刚煎好的荠菜饼外皮酥脆，里面的馅料鲜香可口，咬一口下去，荠菜的清香和鸡蛋的香味在嘴里散开，越吃越想吃。有时候家里人多，一次会做十几张，刚出锅就被抢着吃。其实荠菜饼怎么做又薄又好吃，主要就是掌握好和面、醒面、擀皮这几个步骤，只要多做几次，熟练了之后，就能轻松做出薄脆鲜美的荠菜饼。春天吃点荠菜，既能尝到大自然的味道，又能补充营养，这样一道家常的荠菜饼，不管是当早餐还是当点心，都是不错的选择。