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在北方人的餐桌上，饺子似乎永远占据着特殊的位置，逢年过节要吃，家人小聚要吃，就算是寻常日子里，包上一顿热气腾腾的饺子，也能让平淡的生活多几分烟火气。很多人都喜欢饺子咬下去那口鲜香，但想要做出好吃又酥的饺子，却不是简单把皮和馅捏在一起就行。其实只要掌握几个关键步骤，在家也能做出让全家人都称赞的饺子，既有馅料的鲜美，又有外皮的酥香口感。
首先得从饺子皮说起，好的饺子皮是做好饺子好吃又酥的基础。很多人图方便会买现成的饺子皮，但自己和面擀出来的皮口感更筋道，也更容易做出酥脆的效果。选面粉的时候不用太讲究高筋粉，普通的中筋面粉就刚刚好，这种面粉蛋白质含量适中，擀出来的皮既有韧性又不会过硬。和面时水的温度很关键，用30度左右的温水最合适，水太烫会把面粉烫熟，揉出来的面团发黏；水太凉则面团不容易起筋。倒面粉的时候可以在案板上先堆成一个小丘，中间挖个小洞，把温水慢慢倒进去，边倒边用筷子搅拌，直到面粉变成絮状，然后下手揉成光滑的面团。揉面的时候要顺着一个方向，把面团里的空气排出去，揉到面团不粘手、表面发亮就行。揉好的面团不能马上用，要盖上保鲜膜醒20分钟左右，这一步能让面团里的面筋充分松弛，后面擀皮的时候不容易回缩，也能让饺子皮的口感更细腻。
饺子馅的味道直接决定了饺子的好吃程度，不管是肉馅还是素馅，调味和处理都有讲究。先说说最受欢迎的猪肉馅，选肉的时候要选肥瘦相间的五花肉，肥瘦比例大概3:7或者4:6最好，全瘦的肉吃起来会柴，肥肉太多又会腻。把猪肉切成小块后，最好自己用刀剁馅，机器绞出来的肉馅虽然快，但口感会比较松散，手工剁的肉馅能保留肉的纤维感，吃起来更有嚼劲。剁馅的时候可以加几片姜一起剁，既能去腥又能让姜的香味融入肉馅里。剁好的肉馅放在盆里，先加入适量的生抽、老抽、料酒和少许蚝油，然后顺着一个方向搅拌，让肉馅充分吸收调料的味道。接下来很重要的一步是打水，往肉馅里分次加入少量的葱姜水或者花椒水，每加一次就搅拌到肉馅把水完全吸收，这样能让肉馅变得更嫩滑，也能增加鲜味。打水的量根据肉馅的多少来定，一般500克肉馅加100毫升左右的水就行，加太多肉馅会太稀不好包。最后加入切碎的葱花、姜末，再淋上一勺热油激出香味，放少许盐和香油调味，猪肉馅就做好了。
素馅饺子想要好吃又酥，关键在于处理蔬菜，避免出水太多导致馅料变软。比如韭菜鸡蛋馅，韭菜洗干净后要先沥干水分，切成小段后放少许食用油拌匀，这样能在韭菜表面形成一层油膜，防止韭菜出水。鸡蛋液里加少许盐和料酒，搅拌均匀后下锅炒，炒的时候要用筷子不停搅动，把鸡蛋炒成碎末，放凉后再和韭菜拌在一起，不然热鸡蛋会把韭菜烫熟，影响口感和味道。如果是白菜馅，白菜切碎后要撒少许盐腌制10分钟左右，然后用纱布把白菜里的水分挤干，挤干水分的白菜再和肉馅或者鸡蛋一起拌，这样包的时候就不容易出水，饺子也能保持形状，煎的时候更容易酥脆。不管是哪种馅料，盐都要最后放，过早放盐会让蔬菜出水，影响馅料的口感。
擀皮和包馅的手法也会影响饺子的口感和酥脆度。醒好的面团放在案板上，揉成长条，然后切成大小均匀的小剂子，每个剂子大概像乒乓球那么大。把小剂子按扁后，用擀面杖擀成中间厚边缘薄的饺子皮，中间厚能防止煮的时候破馅，边缘薄容易捏合，也能让饺子皮受热均匀。擀皮的时候要转动饺子皮，这样擀出来的皮才圆，厚度也均匀。包馅的时候，取一张饺子皮放在手心，中间放适量的馅料，馅料不要放太多，不然容易捏不紧漏馅，也不要太少，吃起来没味道。然后对折饺子皮，从中间开始捏合，再向两边捏出褶皱，褶皱要捏紧，这样煮或者煎的时候才不会开口。包好的饺子要放在撒了面粉的案板上，防止粘连，也不要堆在一起，避免饺子变形。
想要饺子酥，煎制的步骤是关键，很多人喜欢吃的锅贴其实就是煎得酥脆的饺子。准备一口平底锅，锅烧热后刷一层薄油，把包好的饺子整齐地摆放在锅里，饺子之间要留一点空隙，避免煎的时候粘在一起。中小火煎2-3分钟，直到饺子底部变成金黄色，这时候倒入适量的淀粉水，淀粉水的比例大概是1:10，也就是1勺淀粉加10勺水，淀粉水的量要没过饺子的1/3左右。倒入淀粉水后，马上盖上锅盖，转小火焖5-6分钟，让饺子充分熟透，同时淀粉水会在锅底形成一层酥脆的冰花。焖到锅里的水分差不多收干，打开锅盖，转中火再煎1-2分钟，让底部的冰花更酥脆，这样一盘底部金黄酥脆、馅料鲜香的煎饺子就做好了。如果喜欢吃水煮饺子，煮好后也可以再用平底锅煎一下底部，同样能做出酥脆的口感。