说起炸饼，估计不少人都喜欢那一口外酥里软的口感，尤其是刚出锅的时候，香气扑鼻，咬上一口，软乎乎的内里带着点淡淡的麦香，别提多过瘾了。不过很多人自己在家做炸饼，要么炸出来硬邦邦的，嚼着费劲，要么就是不够蓬松，吃起来没滋没味，总觉得没外面小摊上卖的好吃。其实啊，家常炸饼怎么做软乎又好吃又简单，根本不用什么复杂的技巧，食材都是家里厨房随手就能找到的，只要掌握几个关键小要点，就算是做饭新手也能轻松做出喷香软乎的炸饼。
首先得说说食材的选择，做炸饼的主料就是面粉，最好选中筋面粉，就是咱们平时蒸馒头、包饺子用的那种普通面粉。这种面粉筋度适中，既不像高筋面粉那样容易揉出硬筋，也不像低筋面粉那样过于松散，用它做出来的炸饼口感刚好，软乎又带着点嚼劲。然后是水，一定要用温水，温度大概在35到40度之间，用手摸起来不烫手背，有点温热的感觉就行。这个温度的温水能让酵母更好地发挥作用，要是水温太高，酵母就被烫死了，面发不起来，炸饼自然就硬；水温太低，酵母活性不够，醒发时间会拖得很长，而且发出来的面也不够蓬松。酵母的量不用太多，一般500克面粉放3克左右就够了，要是家里没有厨房秤，凭感觉放一小勺也行，放之前可以先把酵母放在温水中搅化开，静置个三五分钟，让酵母提前“醒”过来，这样发酵效果会更好。另外，还可以准备点盐或者白糖调味，喜欢吃咸口的就放少许盐，喜欢甜口的就换成白糖，再加点葱花或者芝麻，能让炸饼的香味更浓。
接下来是和面，这一步是决定炸饼软乎与否的关键。把准备好的中筋面粉倒在面盆里，中间扒个小坑，然后把化开酵母的温水慢慢倒进去，边倒边用筷子搅拌，把面粉搅成絮状。等盆里没有干面粉的时候，就可以下手揉面了。揉面的时候不用太用力，但要把面团揉得均匀光滑，像咱们平时揉馒头面那样，揉到面团表面摸起来细腻不粘手就行，不用揉到出膜那么麻烦。揉好的面团要盖上一块干净的湿纱布，或者扣个盖子，放在温暖的地方醒发。冬天天气冷，可以把面盆放在暖气旁边，或者在锅里烧点温水，把面盆放在水上（不要让盆底碰到水），盖上锅盖，这样能创造一个温暖的发酵环境。醒发的时间一般在1到2个小时，具体要看温度，醒发好的面团体积会变成原来的两倍大，用手轻轻戳一下，洞口不会回缩，掰开面团看里面，全是密密麻麻的蜂窝状小孔，这就说明面发好了。要是醒发时间不够，面团没发起来，炸出来的饼就会紧实发硬；醒发过头了，面团会有酸味，虽然可以加碱中和，但新手掌握不好量，反而影响口感，所以只要发到两倍大、内部呈蜂窝状就刚好。
面发好之后，就该处理面团做饼胚了。把醒发好的面团取出来放在案板上，案板上可以撒点干面粉防粘，然后用手轻轻揉几下，把面团里的空气排出去，不用揉太久，揉光滑就行。要是揉的时间太长，会把发酵好的面筋又揉紧了，饼就不容易蓬松。揉好后把面团分成大小均匀的剂子，每个剂子大概像拳头那么大，具体大小可以根据自己的喜好来，喜欢吃大炸饼就分大一点，小一点的炸饼更方便炸熟。取一个剂子，用手掌按扁，然后用擀面杖擀成薄一点的圆饼，厚度大概在半厘米到一厘米之间，不要擀太薄，不然炸出来容易硬，也不要太厚，厚了里面不容易炸熟。擀的时候可以在饼胚上用刀轻轻划几道口子，这样炸的时候饼不会鼓得太厉害，也能让里面受热更均匀。要是喜欢吃葱花饼，就在擀的时候把葱花撒在饼胚上，再撒少许盐，用擀面杖轻轻擀一下，让葱花和盐嵌在饼里；喜欢芝麻的就撒点白芝麻，用手按一下，防止炸的时候掉下来。擀好的饼胚可以放在旁边，盖上湿纱布再醒个十分钟，这叫“二次醒发”，经过二次醒发的饼胚炸出来会更蓬松软乎。
最后就是炸饼了，这一步要掌握好油温。在锅里倒适量的食用油，油的量要能没过饼胚，然后开中火加热。怎么判断油温呢？可以用一根筷子蘸一点面糊放进油里，如果面糊周围马上冒出细密的小泡泡，筷子周围也有泡泡往上冒，说明油温差不多到六成热了，这个温度就可以下饼胚了。油温太低的话，饼胚放进去会吸很多油，吃起来油腻腻的；油温太高，饼胚外面很快就炸糊了，里面却还没熟。把醒好的饼胚轻轻放进油锅里，刚开始不要急着翻面，让饼的一面先炸个一两分钟，等底面变成金黄色的时候，用筷子轻轻把饼翻过来，炸另一面。炸的时候要用筷子不时地拨动一下饼胚，让它受热均匀，避免局部炸糊。等两面都炸成金黄色，饼身看起来鼓鼓的，就可以把它捞出来了。捞出来的炸饼不要直接放在盘子里，最好放在铺了吸油纸的盘子上，让吸油纸吸掉多余的油脂，这样吃起来更清爽。刚炸好的炸饼外面有点酥，放个一两分钟，里面的热气散一散，口感就会变得软乎乎的，咬一口，麦香混合着葱花或者芝麻的香味，越嚼越香。
其实炸饼怎么做软乎又好吃又简单，总结下来就是几个关键点：温水化酵母保证发酵充分，面团醒发到位，饼胚二次醒发，油温六成热下锅炸。这些步骤看起来简单，但每一步都不能马虎，比如温水的温度、醒发的时间、油温的控制，稍微注意一下，就能做出美味的炸饼。自己在家做炸饼，食材放心，没有添加剂，吃起来也更安心。早上起来，炸上几个饼，配上一碗豆浆或者小米粥，就是一顿热气腾腾的早餐；中午或者晚上，配着炒菜吃，也是一道不错的主食。不用特意去外面排队买，自己动手，十几分钟就能吃到软乎又好吃的炸饼，既方便又实惠。大家不妨趁着有空的时候试试，按照这个方法做，保证能做出让全家人都喜欢的家常炸饼。