韭菜是咱们餐桌上常见的蔬菜，不管是做韭菜炒蛋、韭菜盒子，还是韭菜饺子，都特别受欢迎。但很多人在家做韭菜的时候，总会遇到一个问题，就是炒出来的韭菜容易发黄，吃起来也软塌塌的，口感一点都不好。其实啊，想要做好怎么做韭菜不会黄又好吃，并没有那么难，只要掌握几个关键的小技巧，就能让韭菜保持翠绿的颜色，口感也脆嫩鲜香。
首先，选对新鲜的韭菜是基础。咱们去菜市场买韭菜的时候，得仔细挑挑。新鲜的韭菜颜色看起来是那种鲜亮的翠绿色，根部比较饱满，没有干瘪发蔫的情况。叶子要挺拔，不能是那种耷拉着、有黄斑或者烂叶的。要是韭菜叶子上有很多泥土，也得注意看看是不是被压坏了。另外，尽量选那种根部带点湿泥，但又不是泡过水的韭菜，这种韭菜水分保持得比较好，回家处理后也不容易很快发黄。要是买回家的韭菜不是马上吃，记得不要先洗，用湿纸巾把根部包起来，放进保鲜袋里密封好，再放进冰箱冷藏，这样能延长韭菜的新鲜度，避免提前发黄。
接下来是处理韭菜的步骤，这一步也很关键，处理不好就容易让韭菜发黄。先把韭菜根部的老硬部分切掉，大概切掉一厘米左右就可以，然后把韭菜叶子上的烂叶、黄叶摘干净。接着就是清洗韭菜了，韭菜因为生长的时候贴近泥土，缝隙里容易藏泥沙，所以清洗的时候要格外仔细。可以把韭菜切成段后再洗，也可以整根洗，整根洗的话要把韭菜放在流水下，用手轻轻揉搓叶子和根部。洗的时候不要用热水，热水会让韭菜的细胞破裂，导致叶绿素流失，从而发黄，用常温的清水洗就行。洗干净的韭菜一定要充分控水，这是防止韭菜炒的时候发黄的重要一步。可以把洗好的韭菜放在漏篮里，沥干水分，也可以用干净的厨房纸巾把韭菜表面的水分吸干。要是韭菜表面有水，炒的时候就会出水过多，不仅会让韭菜炒得时间变长，还容易导致韭菜发黄变软。
切韭菜也有讲究，不能随便乱切。切韭菜的时候最好用锋利的菜刀，这样能保证切出来的韭菜断面平整，不容易流失水分和营养。韭菜的长度可以根据自己的喜好来定，一般炒着吃的话切成三到四厘米的段比较合适，做馅的话可以切得碎一点。切韭菜的时候要注意，不要反复切剁，以免韭菜出水过多。切好的韭菜如果不是马上炒，不要放在盘子里长时间放置，最好是切好后尽快下锅，避免韭菜与空气接触时间过长而氧化发黄。如果实在需要提前切好，可以在切好的韭菜上撒一点点食用油，轻轻拌匀，这样能在韭菜表面形成一层保护膜，防止水分流失和氧化发黄。
炒韭菜的火候和时间是决定韭菜会不会黄又好吃的核心。炒韭菜一定要用大火快炒，这是因为韭菜属于易熟蔬菜，大火能让韭菜在短时间内熟透，减少叶绿素的破坏，从而保持翠绿的颜色。在炒韭菜之前，要先把锅烧得够热，然后倒入适量的食用油，油热后可以先放一些配料，比如蒜末、干辣椒等爆香，这样能增加韭菜的香味。然后迅速把切好的韭菜倒入锅中，用铲子快速翻炒。翻炒的时候要不停翻动，让韭菜受热均匀，避免局部炒糊或者发黄。韭菜炒到断生就可以了，一般来说，从下锅到出锅，时间不要超过两分钟。要是炒的时间太长，韭菜就会变软塌塌的，颜色也会发黄，口感和味道都会大打折扣。
调料的搭配和放入时间也不能忽视。炒韭菜的时候，调料不宜放得过多过杂，以免掩盖韭菜本身的鲜香味道。常用的调料有盐、生抽、少许白糖等。盐是必不可少的，但放盐的时间很关键，一定要在韭菜快出锅的时候再放。如果过早放盐，盐会让韭菜中的水分迅速渗出，导致韭菜出水过多，炒出来就会发黄变软。生抽可以提鲜，但不要放太多，以免颜色过深影响韭菜的翠绿。少许白糖可以中和韭菜的辛辣味，让口感更柔和，但也要注意用量，不能放太多导致甜味过重。除了这些基础调料，还可以根据自己的口味加入鸡蛋、虾仁、肉丝等食材一起炒，比如韭菜炒蛋就是一道经典的家常菜。炒韭菜炒蛋的时候，可以先把鸡蛋炒熟盛出来，然后再用大火炒韭菜，韭菜快熟的时候再把炒好的鸡蛋倒回锅中，一起翻炒均匀就可以出锅了，这样既能保证鸡蛋的嫩滑，又能保证韭菜的翠绿和脆嫩。
另外，还有一些小技巧可以让韭菜更不黄更好吃。比如在炒韭菜的时候，可以加入少许白酒，白酒能增加韭菜的香味，还能让韭菜保持翠绿。或者在炒韭菜之前，把韭菜放入沸水中焯烫几秒钟，然后迅速捞出过凉水，这样也能让韭菜保持翠绿的颜色。但要注意焯烫的时间不能太长，几秒钟就够了，否则韭菜会变软，失去脆嫩的口感。过凉水的时候要用冰水，这样能让韭菜的口感更脆嫩。焯烫过的韭菜要充分沥干水分后再下锅炒，避免炒的时候出水过多。
其实怎么做韭菜不会黄又好吃，总结起来就是选新鲜的韭菜、正确处理韭菜、用大火快炒、掌握好调料的放入时间。这些技巧都很简单，只要在做饭的时候多注意一下，就能轻松做出翠绿脆嫩、鲜香可口的韭菜。韭菜不仅味道好吃，营养价值也很高，含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，适量食用对身体有好处。所以下次在家做韭菜的时候，不妨试试这些技巧，相信你一定能做出不发黄又好吃的韭菜，让家人都赞不绝口。