说起臭豆腐，不少人对它是又爱又恨，爱的是那一口独特的香味和外酥里嫩的口感，恨的是那股初闻有些冲鼻的臭味。但真正懂行的人都知道，臭豆腐的灵魂就在于“臭”，越臭越香，越吃越上头。想要在家做出怎么做臭豆腐最臭又好吃的效果，其实不用太复杂的设备，关键在于每一个步骤的细致和耐心，从选料到发酵，再到最后的炸制调味，每一步都藏着小诀窍。
首先得从原料说起，做臭豆腐的黄豆不能随便选，得挑当年产的新黄豆，颗粒饱满、颜色金黄，这样磨出来的豆浆才够香浓，做出来的豆腐坯子也更有韧性。要是用了陈黄豆，不仅香味不足，磨出来的浆容易发涩，豆腐也容易碎。选好的黄豆要先挑拣一遍，把里面的坏豆、瘪豆都挑出去，不然泡的时候容易烂掉，影响豆浆的品质。挑完后就可以开始泡豆了，泡豆的水要用干净的凉水，水量要没过黄豆两指左右，因为黄豆泡发后会膨胀不少。夏天天气热，泡6到8个小时就行，泡的时候可以偶尔搅拌一下，让黄豆泡得更均匀；冬天天气冷，就得泡10到12个小时，甚至更长时间，直到黄豆捏起来饱满松软，没有硬芯才算泡好。
泡好的黄豆接下来要磨浆，磨浆的时候可以用家里的豆浆机，不过要注意不要打得太细，稍微带点颗粒感反而更好，这样做出来的豆腐会更有嚼头。磨好的豆浆要过滤，用一块干净的纱布，把豆渣和豆浆分离开来，过滤的时候可以用勺子轻轻按压纱布，把里面的豆浆尽可能挤干净，豆渣可以留着做别的菜，不浪费。过滤好的豆浆倒进锅里，开始煮浆，煮浆的时候要用中火，并且要不停搅拌，防止豆浆糊底，因为豆浆糊底后会有焦味，影响整个豆腐的味道。等豆浆煮到冒泡的时候，要继续煮5到8分钟，把豆浆彻底煮熟，这一步可不能偷懒，没煮熟的豆浆里含有一些有害物质，吃了会不舒服。煮好的豆浆关火，先晾一会儿，让温度降到80度左右，这个温度点卤最合适。
点卤是决定臭豆腐能不能臭得地道的关键一步，卤水的选择很重要。如果自己家里有老卤水最好，用老卤水点出来的臭豆腐香味更浓郁，臭味也更正宗。要是没有老卤水，也可以自己调，准备适量的苋菜梗汁、豆豉、花椒、八角、桂皮、香叶、干辣椒、盐和白酒。先把豆豉、花椒、八角这些香料洗干净，放进锅里，加适量的水，大火煮开后转小火煮30分钟，煮出香料的味道，然后加入苋菜梗汁和盐，继续煮10分钟，关火后放凉，再加入白酒，搅拌均匀，这样简易的卤水就做好了。点卤的时候，把卤水慢慢倒进晾好的豆浆里，一边倒一边用勺子轻轻搅拌，搅拌的力度要轻，速度要慢，直到豆浆里出现细小的豆腐花，就停止倒卤水，然后盖上盖子，静置20到30分钟，让豆腐花充分凝固。
凝固好的豆腐花接下来要压制，准备一个方形的模具，在模具底部铺上一层纱布，把豆腐花小心地倒进模具里，然后把纱布的四角盖在豆腐花上，再放上模具的盖子，盖子上压一个重物，比如一块干净的石头或者装满水的盆子。压制的时间一般在3到4个小时，具体时间要看想要的豆腐硬度，喜欢吃嫩一点的就少压一会儿，喜欢吃有嚼劲一点的就多压一会儿。压制好后，把模具打开，取出豆腐，切成大小均匀的小块，这样臭豆腐坯子就做好了。接下来就是发酵，把切好的豆腐坯子放进准备好的卤水里，卤水要没过豆腐坯子，然后密封起来，放在阴凉通风的地方发酵。发酵的温度很关键，最好在20到25度之间，这个温度下发酵出来的臭豆腐味道最好。夏天发酵3到5天就行，冬天则需要7到10天，每天可以打开看一下，观察豆腐的变化，当豆腐表面出现一层薄薄的白毛，闻起来有一股浓郁的臭味但又不刺鼻的时候，就说明发酵好了。
发酵好的臭豆腐不能直接吃，还要经过炸制。炸臭豆腐的油要多一点，最好用菜籽油，菜籽油炸出来的臭豆腐更香。把油倒进锅里，烧到六成热，也就是油面开始冒小泡的时候，把发酵好的臭豆腐坯子放进油锅里，炸的时候要用中小火，慢慢炸，让臭豆腐受热均匀。刚开始炸的时候，臭豆腐会沉在锅底，等炸到表面金黄酥脆的时候，就会浮起来，这时候再炸1到2分钟，把里面的水分炸干一点，这样外酥里嫩的效果就出来了。炸好的臭豆腐捞出来，放在吸油纸上吸掉多余的油分。
最后就是调味了，调味可以根据自己的口味来，喜欢吃辣的可以多放一点辣椒面和小米辣，喜欢吃酸的可以加点醋。准备一个小碗，里面放上酱油、蚝油、蒜末、葱花、辣椒面、花椒粉、孜然粉和少量的清水，搅拌均匀，做成调味汁。把炸好的臭豆腐放进调味汁里，让每一块臭豆腐都均匀地裹上调味汁，这样一份怎么做臭豆腐最臭又好吃的家常臭豆腐就做好了。刚做好的臭豆腐，闻着臭，吃起来却香得很，外面酥酥脆脆，里面软软嫩嫩，调味汁的香味渗透到每一口里，越吃越停不下来。
其实做臭豆腐并没有想象中那么难，只要选好料，掌握好每一个步骤的时间和温度，尤其是点卤和发酵这两个关键环节，就能做出臭得地道、吃得过瘾的臭豆腐。在家做的好处就是可以根据自己的口味调整，喜欢更臭一点的就发酵时间长一点，喜欢味道淡一点的就缩短发酵时间。闲暇的时候，自己动手做上一份臭豆腐，配上一杯冰镇饮料，那种满足感是外面买的比不了的。而且自己做的食材干净卫生，吃起来也更放心，不用担心里面加了什么不好的东西。所以要是你也喜欢臭豆腐，不妨试着在家做一做，感受一下从黄豆到成品的整个过程，体验一下怎么做臭豆腐最臭又好吃的乐趣。