一到夏末秋初，菜市场里的紫苏叶就格外鲜活，深绿色的叶片带着独特的清香，无论是配着鱼虾解腻，还是做成凉拌菜开胃，都是餐桌上的小惊喜。但不少人做紫苏叶时总觉得口感发柴，香味也没出来，其实关键就在于掌握几个小技巧，把紫苏叶做得鲜嫩好吃并不难。
要让紫苏叶鲜嫩好吃，选对新鲜的叶片是基础。新鲜的紫苏叶应该是颜色深绿有光泽，叶片舒展饱满，用手摸起来柔软却有韧性，没有发黄的斑点或者枯萎的边缘。如果是带着茎秆买的，茎部要鲜嫩，掐一下能出水的那种最好。买回家的紫苏叶不要久放，最好当天买当天吃，要是实在吃不完，就用湿纸巾裹住根部，放进保鲜袋里冷藏，这样能保持两三天的新鲜度，避免叶子失水变干，影响后续烹饪的鲜嫩口感。
处理紫苏叶时，清洗和焯水的方法很关键。紫苏叶的叶片比较薄，表面可能附着灰尘或小绒毛，清洗时要温柔，用流动的清水轻轻冲洗，或者用淡盐水泡个两三分钟，再冲洗干净，千万不要用力揉搓，不然叶子容易破损，炒的时候就碎了。很多人纠结紫苏叶要不要焯水，其实要看做法，如果是凉拌或者做馅料，稍微焯一下水可以去除表面的涩味，但焯水时间一定要短，水开后放进叶子，十几秒看到叶片变软就马上捞出来，过一遍凉水，这样能牢牢锁住叶子的水分和翠绿的颜色，吃起来才会鲜嫩爽口；要是快炒或者直接搭配食材，就不用焯水，直接清洗干净沥干水分就行，避免营养流失。
凉拌是最能体现紫苏叶鲜嫩口感的做法之一。把焯好水过凉的紫苏叶挤干水分，不要挤太干，保留一点水分能让口感更嫩，然后切成小段放进碗里。准备蒜末、小米辣切圈，撒在紫苏叶上，再加入一勺香醋、两勺生抽、少许白糖和一点点盐调味，最后淋上一勺烧热的香油，香味瞬间就飘出来了。搅拌均匀后静置三五分钟，让紫苏叶充分吸收调料的味道，这样做出来的凉拌紫苏叶，叶片翠绿鲜嫩，口感清爽，带着蒜香和香油的醇厚，一口下去满是独特的香气，夏天配着粥或者米饭吃，特别开胃。
紫苏叶和鱼虾是绝配，不仅能去除腥味，还能让菜肴更添一层清香，而且做法简单，还能保持紫苏叶的鲜嫩。比如做紫苏叶炒虾，先把虾处理干净，剪去虾须虾枪，用料酒和少许盐腌十分钟。热锅冷油，放入姜片和蒜末爆香，然后放进虾翻炒至变色，接着把洗干净沥干水分的紫苏叶放进去，快速翻炒十几秒，直到紫苏叶变软出香，最后加一点点生抽调味就可以出锅了。这里要注意，紫苏叶下锅后一定要快炒，火候不能太大，不然叶子容易炒焦，失去鲜嫩的口感，这样炒出来的虾鲜爽Q弹，紫苏叶翠绿鲜嫩，两者的香味融合在一起，让人越吃越想吃。
除了凉拌和炒虾，紫苏叶还能用来做馅料，比如紫苏叶肉末饺子，味道也很独特。把新鲜的紫苏叶清洗干净，切碎后和猪肉末放在一起，加入姜末、葱花、少许生抽、料酒、香油和盐，朝着一个方向搅拌均匀，让馅料充分入味。这里要注意，紫苏叶切碎后不要挤掉水分，保留水分能让馅料更湿润，包出来的饺子咬一口，紫苏叶的清香和肉末的香味交织在一起，口感丰富，而且紫苏叶在馅料里不会煮烂，还能保持一定的鲜嫩口感。煮饺子的时候，水开后下锅，浮起来再煮两分钟就好，避免煮太久让紫苏叶失去风味。
烹饪紫苏叶时，还有几个小窍门能让它更鲜嫩好吃。比如调味的时候，不要放太多重口味的调料，像花椒、八角这些味道太浓的香料，容易掩盖紫苏叶本身的清香，清淡的调味更能突出它的鲜嫩。另外，无论是炒还是拌，都不要过早放紫苏叶，尤其是快炒菜肴，最后放叶子快速翻炒几下就行，这样能最大限度保留叶子的水分和营养，避免长时间加热导致叶子软烂。还有，如果用紫苏叶做汤，比如紫苏叶豆腐汤，要在汤快出锅前撒上紫苏叶，稍微煮几十秒就好，这样叶子还是翠绿的，口感也鲜嫩，不会煮得发烂。
其实紫苏叶是种很“百搭”的食材，只要掌握了选叶、处理和烹饪的小技巧，就能轻松做出鲜嫩好吃的紫苏叶菜肴。它不像有些蔬菜那样娇气，但也需要多一点点耐心，比如清洗时轻一点，炒的时候快一点，这样就能留住它的清香和鲜嫩。无论是配着主食吃，还是作为佐餐小菜，紫苏叶都能带来不一样的味觉体验，下次再买紫苏叶，不妨试试这些做法，感受一下它独特的鲜嫩口感。