秋冬季节，餐桌上总少不了几道带着烟火气的硬菜，腊味鸡就是其中之一。金黄油亮的腊味搭配鲜嫩的鸡肉，炖得软烂入味，一口下去既有腊味的醇厚咸香，又有鸡肉的细腻多汁，无论是配米饭还是就着馒头，都能让人胃口大开。不过很多人在家做腊味鸡时，总容易遇到鸡肉炖不烂、腊味太咸或者味道不融合的问题，其实想要做好这道菜，从食材选择到烹饪步骤都有小讲究，跟着家常做法一步步来，就能做出软烂又好吃的腊味鸡。
做腊味鸡，食材的选择是基础，选对了食材，成功就一半了。腊味方面，建议选自家风干或者信誉好的店家手工制作的腊鸡、腊肉，这类腊味风干适度，肉质紧实不柴，咸香适中，不会有过重的添加剂味道。如果是腊鸡，要选鸡身完整、表皮干爽、色泽呈自然琥珀色的，摸起来没有黏腻感；腊肉则选肥瘦相间的五花肉腊制的，炖出来油脂能渗透到鸡肉里，让口感更润。鸡肉部分，用三黄鸡或者土鸡最合适，三黄鸡肉质细嫩，容易炖烂，土鸡则香味更浓郁，根据自己的喜好选择即可，尽量选新鲜宰杀的鸡肉，冷冻鸡肉口感会稍差一些，买回来后洗净沥干水分备用。
预处理食材是让腊味鸡软烂好吃的关键一步，这一步能去除食材的杂质和异味，让后续炖制时味道更纯粹。首先处理腊味，把腊鸡或腊肉放入温水中浸泡30分钟到1小时，浸泡的时间根据腊味的咸度调整，咸度高的就多泡一会儿，这样能泡出一部分盐分，避免成品过咸。泡好后用刷子轻轻刷洗表面的灰尘和杂质，腊鸡要去除鸡头、鸡爪和鸡屁股，然后剁成大小均匀的块；腊肉则切成厚片备用。鸡肉处理好后剁成块，和腊味块一起放入锅中，加入足量的冷水，放入几片生姜和一勺料酒，大火烧开焯水。水开后会浮起一层浮沫，这层浮沫是食材中的血水和杂质，一定要撇干净，撇完后再煮1分钟，捞出食材用温水冲洗干净，沥干水分，这样后续炖出来的汤才会清澈，肉质也不会有腥味。
接下来就是炒香和炖煮了，这一步决定了腊味鸡的香味和软烂程度。锅中放少许食用油，油热后放入姜片、葱段和几颗干辣椒炒出香味，干辣椒能增加一丝微辣，中和腊味的油腻感，不吃辣的可以省略。然后放入焯好水的腊味块翻炒，小火慢慢炒，把腊味中的油脂炒出来，这样腊味的香味会更浓郁，炒到腊味表面微微焦黄就可以了。接着放入鸡肉块翻炒，炒至鸡肉表面微黄，收紧水分，这样鸡肉吃起来更紧实不松散。然后加入一勺生抽、半勺老抽调味上色，生抽提鲜，老抽不要放太多，以免颜色过深。翻炒均匀后，倒入足量的热水，热水要没过所有食材，因为后续要长时间炖煮，水量一定要足，中途尽量不要加水，如果实在需要加，也要加热水。
大火把水烧开后，转小火慢炖，这是让腊味鸡软烂的核心步骤。小火慢炖能让热量慢慢渗透到食材内部，使肉质纤维逐渐软化，变得软烂入味。盖上锅盖，留一条小缝，让多余的水汽可以蒸发一部分，这样汤汁会更浓郁。炖制的时间根据鸡肉的品种而定，三黄鸡炖40 - 50分钟左右，土鸡则需要炖1小时到1小时20分钟。在炖到一半时间的时候，可以加入几颗山楂或者一片陈皮，山楂和陈皮中的酸性物质能帮助分解肉质中的蛋白质，让鸡肉更快炖烂，而且还能增加一丝淡淡的果香，解腻效果也很好。炖制过程中可以偶尔搅拌一下，避免食材粘锅底。
等炖到鸡肉能用筷子轻松戳穿，腊味的香味完全融入到鸡肉里，就可以根据口味调整咸淡了。因为腊味本身有咸味，所以一般情况下不需要再放盐，如果口味较重，可以少放一点点盐调味。最后可以撒上一把青蒜段或者葱花，翻炒均匀后关火，利用余温让青蒜的香味释放出来，一道软烂好吃的腊味鸡就做好了。端上桌后，香气扑鼻，鸡肉入口即化，腊味咸香浓郁，汤汁泡饭更是一绝，每一口都充满了家常的温暖味道。
其实做腊味鸡并没有那么复杂，只要掌握好食材选择、预处理、炒香和小火慢炖这几个步骤，就能做出让家人称赞的美味。关键是要有耐心，小火慢炖的过程虽然耗时，但等待的结果一定不会让人失望。寒冷的日子里，炖上一锅这样的腊味鸡，热气腾腾，香气四溢，既能暖身又能暖心，是餐桌上最受欢迎的家常菜之一。按照这个方法做，保证你做出来的腊味鸡软烂又好吃，每次都能光盘。