夏天一到，餐桌上总少不了虾的身影，尤其是开背虾，不仅颜值高，还能让调料充分入味，一口下去鲜美的滋味在嘴里散开。但很多人自己在家做开背虾时，总会遇到虾吃起来发柴、不够脆嫩的问题，明明步骤都对，可就是达不到饭店里的口感。其实啊，想要做好开背虾，从选材到烹饪的每一个小细节都不能马虎，今天就来好好说说开背虾怎么做才脆嫩好吃，让你在家也能做出不输餐厅的美味。
首先得从选虾开始，这可是决定开背虾脆嫩口感的基础。咱们买虾的时候，最好选鲜活的基围虾或者明虾，这种虾的肉质紧实有弹性，做出来更容易保持脆嫩。要是买不到活虾，冻虾也得挑那种虾身完整、颜色鲜亮的，解冻的时候可别直接用热水泡，那样会让虾肉的水分快速流失，吃起来就柴了。正确的做法是把冻虾放在冷藏室自然解冻，或者用冷水慢慢浸泡解冻，这样能最大程度保留虾肉里的水分，为脆嫩的口感打下好基础。
处理虾的步骤也很关键，这一步没做好，就算虾再新鲜也难出好味道。先把虾的虾须和虾枪剪掉，这样吃的时候更方便，也能避免扎嘴。然后就是开背了，用剪刀从虾头后面的位置开始，沿着虾背中间的线一直剪到虾尾，剪的时候力度要掌握好，既要把虾背剪开，又不能把虾身剪断，大概剪到虾身厚度的三分之二就行。剪开后用牙签把里面的虾线挑出来，虾线是虾的消化道，里面有不少脏东西，不挑出来会影响口感和卫生。处理好的虾可以用清水稍微冲洗一下，但别洗太久，洗完后用厨房纸巾把虾表面的水分吸干，这样后续腌制和烹饪的时候更容易入味，也不容易出水。
腌制是让开背虾脆嫩又入味的重要环节，很多人腌制的时候只会放料酒去腥，其实加点小技巧就能让口感更上一层楼。把处理好的开背虾放进碗里，加入几片姜片、少许料酒，再放一点点盐和白胡椒粉，用手抓匀，让每只虾都均匀裹上调料。这里要注意盐不能放太多，不然会让虾肉脱水变柴。抓匀后可以再加点淀粉或者玉米淀粉，轻轻抓匀，淀粉能在虾肉表面形成一层保护膜，烹饪的时候能锁住水分，让虾肉更脆嫩。腌制时间不用太长，一般10到15分钟就够了，时间太长反而会让虾肉失去原有的鲜味。
烹饪方法的选择直接影响开背虾的最终口感，不同的做法有不同的技巧。白灼是最能保留虾鲜味的做法，也是最考验火候的。锅里加水烧开，放入几片姜片和少许料酒，然后把腌制好的开背虾放进去，用大火快速煮。这里有个小窍门，煮的时候可以加一勺食用油，这样煮出来的虾颜色更鲜亮。虾下锅后不要煮太久，看到虾身变红、卷曲起来就差不多了，一般也就一两分钟的时间，煮好后马上捞出来放进冰水里浸泡一下，热胀冷缩的原理能让虾肉变得更紧实脆嫩，口感直接提升一个档次。
要是喜欢重口味一点的，蒜蓉粉丝蒸开背虾也是个不错的选择，做法简单又好吃。先把粉丝用温水泡软，铺在盘子底部，上面放上腌制好的开背虾，虾背朝上。然后准备蒜蓉，一半蒜蓉用热油浇一下做成金蒜，另一半生蒜蓉放在一起，加入少许生抽、蚝油、白糖和盐调成酱汁，均匀地浇在开背虾的虾背上。蒸锅上汽后把盘子放进去，大火蒸5到6分钟，时间千万别太长，不然虾肉就老了。蒸好后撒上葱花，再浇一勺热油激出香味，一道蒜香浓郁、虾肉脆嫩的蒜蓉粉丝蒸开背虾就做好了。
还有人喜欢吃油焖开背虾，这种做法香味更浓郁，但要注意控制油量和火候。锅里放适量油，油温烧到六成热的时候，把腌制好的开背虾放进去炸一下，炸到虾身变红就捞出来控油，炸的时间也不能长，十几秒就够了。然后锅里留少许底油，放入姜片、蒜片、干辣椒炒出香味，加入一勺豆瓣酱炒出红油，再加点生抽、老抽、白糖调味，倒入少许清水烧开，把炸好的虾放进去，大火快速翻炒，让虾均匀裹上酱汁，最后收汁的时候可以勾一点点薄芡，让酱汁更浓稠地挂在虾身上，这样吃起来既有酱汁的香味，虾肉又能保持脆嫩。
其实不管用哪种做法，想要开背虾脆嫩好吃，核心就是要最大程度保留虾肉里的水分，火候一定要把控好，不能煮太久或炸太久。很多人做不好开背虾，就是因为担心没熟而延长了烹饪时间，结果把虾肉煮老了。只要掌握了选材、处理、腌制和烹饪这几个关键步骤的小技巧，在家也能轻松做出脆嫩好吃的开背虾。下次家庭聚餐或者朋友小聚的时候，露一手这样的开背虾，肯定能受到大家的喜欢，让你在餐桌上倍有面子。