鸡爪这东西，真是餐桌上的“宝藏食材”。不管是作为下酒菜，还是追剧时的小零食，都能让人吃得津津有味。但很多人在家做鸡爪，要么炖出来咬不动，要么味道寡淡不入味，总达不到外面餐馆那种又耙又香的口感。其实想要做好鸡爪，关键在于几个不起眼的小步骤，掌握好了，在家也能做出比馆子还地道的味道。
首先得从选鸡爪开始，这是做好味道的基础。新鲜的鸡爪才能炖出鲜美的滋味，买的时候要看看鸡爪的颜色，正常的新鲜鸡爪是淡黄色，表面没有异味，摸起来弹性十足。尽量选那种个头中等、爪子肥厚的，这样炖出来肉更多，吃着更过瘾。买回来的鸡爪第一步就是处理指甲，很多人觉得这个步骤麻烦，但其实很重要，一来卫生，二来吃的时候不会刮到嘴。可以用剪刀沿着指甲根部剪下去，剪的时候稍微用力一点，就能轻松把指甲去掉，处理完后再用清水把鸡爪冲洗干净，沥干水分备用。
接下来是焯水，这一步是去除鸡爪腥味的关键。锅里放适量清水，把处理好的鸡爪放进去，再加入几片生姜和一勺料酒。生姜和料酒都有去腥增香的作用，不能少。水开后会看到水面上浮起一层浮沫，这些浮沫都是鸡爪里的血水和杂质，一定要撇干净，不然炖出来的鸡爪会有腥味，汤也会浑浊。撇完浮沫后，再让鸡爪在沸水中煮个两三分钟，然后捞出来用温水冲洗干净，沥干水分。这里要注意，不能用冷水冲洗，因为冷热交替会让鸡爪的肉质变柴，影响口感。
炒糖色是让鸡爪颜色红亮诱人的秘诀，很多人做鸡爪颜色不好看，就是少了这一步。锅里放适量食用油，油热后加入两勺冰糖，小火慢慢翻炒，直到冰糖完全融化，颜色变成深琥珀色。这里一定要用小火，不然冰糖很容易炒糊，炒糊的糖会发苦，影响整个菜品的味道。看到冰糖变成琥珀色后，赶紧把焯好水的鸡爪倒进去，快速翻炒，让每一个鸡爪都均匀地裹上糖色。翻炒的时候动作要快，避免鸡爪粘在一起。
裹好糖色后，就可以加入香料和调料了。先放几片生姜和几瓣大蒜，炒出香味，然后加入一个八角、一片桂皮、几片香叶，再放一勺生抽和半勺老抽。生抽用来调味，老抽主要是上色，注意老抽不要放太多，不然颜色会发黑。翻炒均匀后，加入足量的热水，水量要没过鸡爪，因为后面需要长时间炖煮。水加好后，大火烧开，然后转小火，盖上锅盖慢炖。炖鸡爪的时间一定要够，一般需要炖40到50分钟，具体时间要看鸡爪的软烂程度。喜欢更耙一点的，可以多炖10分钟，但也不要炖太久，不然鸡爪会炖烂，不成形。
在炖鸡爪的过程中，不需要频繁打开锅盖，以免热气流失，影响炖煮效果。如果担心汤汁会烧干，可以偶尔打开看看，但尽量少开。炖到差不多的时候，可以打开锅盖，用筷子戳一下鸡爪，如果筷子能轻松戳透，就说明鸡爪已经炖耙了。这时候可以根据自己的口味加入适量的盐调味，然后转大火收汁。收汁的时候要不停搅拌，让鸡爪均匀地裹上汤汁，这样味道会更浓郁。等汤汁收得差不多的时候，就可以关火了，一道又耙又好吃的家常鸡爪就做好了。
做好的鸡爪颜色红亮，肉质软烂，一抿就脱骨，汤汁浓郁，不管是直接吃还是拌米饭都非常美味。有时候我会在炖鸡爪的时候加入一些干辣椒和花椒，做成麻辣口味的，更适合喜欢吃辣的朋友。或者在收汁前加入一些土豆块，让土豆吸收汤汁的香味，也非常好吃。其实做鸡爪并没有那么复杂，只要掌握好选材、焯水、炒糖色、炖煮这几个步骤，就能做出让人称赞的味道。每次我在家做这道鸡爪，家人都抢着吃，尤其是孩子，一次能吃好几个。
很多人觉得在家做不好鸡爪，其实是因为没有掌握好细节。比如焯水时没有撇干净浮沫，炒糖色时火候没控制好，或者炖煮的时间不够。只要把这些细节做好，就能轻松做出又耙又好吃的鸡爪。而且在家做的鸡爪，用料更实在，卫生也更有保障，吃起来也更放心。闲暇的时候，买上一斤鸡爪，按照这个方法做一做，配上一杯冰镇饮料，不管是追剧还是和朋友小聚，都是非常不错的选择。