在菜市场的水产区，鳗鳞鱼总是被摆在显眼位置，银灰色的鱼身带着自然的光泽，价格亲民又富含蛋白质，是不少家庭餐桌上的常客。可很多人提起做鳗鳞鱼就犯愁，要么煮出来腥味重得难以下咽，要么肉质柴硬失去鲜嫩口感。其实想要做好鳗鳞鱼并不难，关键在于掌握去腥的核心技巧和烹饪的火候把控，今天就来分享几道家常做法，让你轻松做出不腥气又好吃的鳗鳞鱼。
要让鳗鳞鱼不腥气，第一步处理鱼就不能马虎。新鲜的鳗鳞鱼买回家后，先别急着开膛，先用流动的清水把鱼身表面的黏液冲洗干净——这层黏液是腥味的主要来源之一，冲洗时可以用刀背轻轻刮一下鱼皮，把残留的黏液彻底去除。接着开始处理内脏，从鱼腹下方轻轻划开一道小口，注意力度不要太大，避免弄破鱼胆，否则胆汁的苦味会渗透到鱼肉里。取出内脏后，一定要仔细检查鱼腹内侧，把附着的黑膜完全撕掉，这层黑膜不仅腥，还含有不少杂质。鱼鳃也要全部摘除干净，鳃部的毛细血管密集，长时间存放容易滋生细菌产生异味。处理完这些，把鳗鳞鱼切成大小均匀的块，再用清水浸泡10分钟，泡出鱼肉中的血水，捞出沥干水分备用，这样基础的去腥工作就完成了。
预处理环节是提升鳗鳞鱼口感的关键，也是进一步去腥的重要步骤。沥干水的鳗鳞鱼块放入盆中，加入一勺料酒、三片生姜、两段葱白，用手抓匀后静置15分钟。料酒中的酒精能溶解鱼肉中的腥味物质，生姜和葱白的辛辣味则能从气味上中和腥味，这个步骤不能省。如果家里有柠檬，挤几滴柠檬汁进去，去腥效果会更好，还能给鱼肉增添一丝淡淡的果香。腌制好后，准备一个干净的碗，放入两勺淀粉，把鳗鳞鱼块均匀地裹上一层淀粉——这层淀粉就像一层保护膜，既能锁住鱼肉中的水分，让肉质更鲜嫩，又能在烹饪时避免鱼肉碎裂，保持完整的形状。裹粉时要注意薄厚均匀，多余的淀粉抖掉，避免烹饪时汤汁变得浑浊。
红烧是最经典的鳗鳞鱼做法，浓油赤酱的口味能完美掩盖残留的腥味，还能让鱼肉充分吸收调料的香味。起锅烧油，油热后放入几粒花椒和一段桂皮炒出香味，接着加入姜片、蒜片和干辣椒炒出红油，喜欢吃甜口的可以放一小块冰糖，小火慢慢炒至冰糖融化呈浅棕色。这时把裹好淀粉的鳗鳞鱼块放入锅中，中小火慢慢煎，煎至鱼块两面都呈金黄色时，加入两勺生抽、一勺老抽，翻炒均匀让每块鱼都沾满酱汁。随后倒入没过鱼块的热水，大火烧开后转小火，盖上锅盖焖煮20分钟。焖煮的过程中，酱汁会慢慢渗透到鱼肉里，让鱼肉更加入味。需要注意的是，中途不要频繁翻动鱼块，以免鱼肉破碎，实在需要翻动时，可以轻轻推动锅铲，或者晃动炒锅让酱汁均匀覆盖。
除了红烧，香煎鳗鳞鱼也是不错的选择，这种做法能最大程度保留鱼肉的鲜嫩，口感外酥里嫩，特别适合老人和孩子。煎鱼前，先把平底锅烧至微热，用姜片在锅底擦一遍，这样可以有效防止鱼块粘锅。接着倒入适量食用油，油热后放入腌制好的鳗鳞鱼块，保持中小火煎制。煎鱼的火候很关键，火太大容易外焦里生，火太小又会导致鱼肉吸油过多变得油腻。当鱼块一面煎至定型后，再翻面继续煎，直到两面都煎至金黄酥脆，最后撒上适量的盐、胡椒粉和葱花，一道香煎鳗鳞鱼就做好了。这种做法简单快捷，而且不需要复杂的调料，能充分凸显鳗鳞鱼本身的鲜味，搭配一碗米饭，就是一顿美味的家常餐。
很多人做鳗鳞鱼时，会忽略煮鱼的水这个小细节，其实用热水煮鱼和用冷水煮鱼，口感和腥味差别很大。用冷水煮鱼时，鱼肉会在低温中慢慢加热，蛋白质凝固速度慢，容易导致肉质变柴，而且腥味物质会随着水温的升高慢慢释放到汤中，让腥味更明显。而用热水煮鱼，鱼肉表面的蛋白质会迅速凝固，锁住鱼肉中的水分和鲜味，同时也能减少腥味物质的释放，让做出来的鳗鳞鱼更鲜嫩、更入味。另外，烹饪过程中不要过早放盐，盐会让鱼肉中的水分提前流失，导致肉质变柴，最好在出锅前10分钟左右放盐，这样既能让鱼肉入味，又能保持鲜嫩的口感。
焖煮时间到后，打开锅盖，这时可以根据自己的口味加入适量的盐和鸡精调味，然后转大火收汁。收汁的过程中，要用勺子不断把酱汁浇在鱼块上，让每块鱼都能充分吸收酱汁的香味。当酱汁收至浓稠，紧紧包裹在鱼块上时，就可以关火出锅了。把鱼块盛到盘中，撒上一把切碎的香菜或者葱花，不仅颜值更高，香味也更浓郁。这样做出来的鳗鳞鱼，完全没有腥气，鱼肉紧实鲜嫩，酱汁浓郁，用来拌米饭或者就着馒头吃，都特别下饭。家里人每次做这道红烧鳗鳞鱼，都能多吃一碗饭，孩子们更是抢着吃，直呼不够。
其实鳗鳞鱼怎么做不腥气又好吃，核心就在于“处理干净”和“火候得当”。只要把鱼的内脏、黑膜、鱼鳃这些腥味来源彻底去除，再通过腌制和正确的烹饪方法，就能做出美味的鳗鳞鱼。无论是红烧还是香煎，都能让鳗鳞鱼的鲜味充分释放，成为餐桌上的一道硬菜。下次去菜市场，不妨买一条新鲜的鳗鳞鱼，按照上面的方法试试，相信你一定能做出让家人称赞的美味，让这道家常小菜成为餐桌上的常客。