鱿鱼是餐桌上很常见的海鲜，不少人喜欢它的口感，但总觉得自己做出来的鱿鱼要么嚼不动，要么没滋味，其实想做好鱿鱼，从选料到处理再到烹饪，每一步都有小门道。要知道鱿鱼怎么做才鲜嫩好吃，首先得从挑选新鲜鱿鱼开始，这是基础中的基础。新鲜的鱿鱼看起来颜色鲜亮，呈淡粉色或浅褐色，表面有一层薄薄的白霜，摸起来肉质紧实有弹性，闻着只有海鲜本身的清腥味，没有刺鼻的异味。如果看到鱿鱼颜色发暗、发灰，或者摸起来软塌塌的，甚至有异味，那肯定不新鲜，再便宜也别买，这种鱿鱼不管怎么做法，口感都很难鲜嫩。
选好鱿鱼后，处理环节也不能马虎，这直接影响后续的口感。先把鱿鱼的头部和身体分开，头部的眼睛要去掉，里面有黑色的汁液，不清理干净会有腥味；嘴巴也得揪出来，那部分比较硬。鱿鱼身体外面的那层薄膜要撕掉，这层膜不仅影响口感，还会带有一些腥味，撕的时候可以从头部和身体连接的地方开始，慢慢往下撕，要是不好撕，可以用温水稍微泡一下，就容易多了。接下来是处理鱿鱼的内脏，把鱿鱼身体从中间剖开，去掉里面的内脏和软骨，软骨是透明的，很容易就能取出来。处理干净后，用清水反复冲洗几遍，把残留的内脏和汁液都冲掉，这样鱿鱼的腥味就能去掉一大半。
很多人做鱿鱼会忽略改花刀这一步，其实改花刀不仅能让鱿鱼熟得更均匀，还能让它口感更鲜嫩，卖相也更好。改花刀时，先把鱿鱼身体平铺在案板上，内侧朝上，用刀斜着切，刀距大概0.5厘米，不要切透，切完一面后，再换个方向，垂直于刚才的刀纹继续切，同样不要切透，这样就能切出菱形的花刀。切的时候力度要掌握好，太轻切不出花刀，太重容易把鱿鱼切断。改完花刀后，再把鱿鱼切成大小合适的块，或者长条，根据自己要做的菜品来定。要是做白灼鱿鱼，切成圈或者大片都可以；要是爆炒，切成小块或长条更方便入味。
白灼鱿鱼是最能体现鱿鱼鲜嫩口感的做法之一，做法简单，还能最大程度保留鱿鱼的原汁原味。先烧一锅水，水里放几片姜片、少许料酒和盐，这些都能起到去腥提鲜的作用。等水烧到冒小泡，还没完全沸腾的时候，把处理好的鱿鱼放进去，用筷子轻轻搅动一下，让鱿鱼受热均匀。鱿鱼很容易熟，煮的时间不能太长，一般几十秒到一分钟就够了，看到鱿鱼卷曲变色，就可以捞出来了。捞出来后，马上放到冰水里过一下，这样能让鱿鱼的肉质更紧实，口感更脆嫩。过凉后沥干水分，就可以蘸着调料吃了，调料可以根据自己的口味来调，最简单的就是用生抽、醋、蒜末、小米辣和少许香油混合，鲜香可口，吃起来特别过瘾。要是喜欢重口味一点，也可以用辣椒油、花椒油、芝麻酱等调制成蘸料，味道也很不错。
爆炒鱿鱼也是一道家常菜，鲜香可口，下饭又下酒。准备好处理好改刀的鱿鱼块，再准备一些配菜，比如青椒、红椒、洋葱、蒜末、姜片等，配菜可以根据自己的喜好来搭配，彩椒不仅能增加口感，还能让菜品颜色更丰富。先把配菜切好，青椒、红椒切成块，洋葱切成丝。起锅烧油，油热后放入蒜末、姜片爆香，然后放入洋葱丝翻炒几下，洋葱炒出香味后，把鱿鱼块放进去，大火快速翻炒。鱿鱼下锅后会很快卷曲变色，这时候加入适量的生抽、少许蚝油、一点点老抽上色，继续翻炒均匀。然后放入青椒块和红椒块，翻炒至配菜断生，最后加入少许盐和鸡精调味，翻炒均匀就可以出锅了。爆炒鱿鱼关键在于火候要大，翻炒要快，这样鱿鱼才不会老，口感才鲜嫩。要是炒的时间太长，鱿鱼就会变得干硬，嚼不动。
酱烧鱿鱼味道浓郁，酱香十足，也是很多人喜欢的做法。准备好鱿鱼块，再准备适量的豆瓣酱、甜面酱、蒜末、姜片、葱花、干辣椒等调料。先把鱿鱼块用少许料酒和盐腌制十分钟，这样能更好地入味。起锅烧油，油热后放入干辣椒、蒜末、姜片爆香，然后放入一勺豆瓣酱和一勺甜面酱，小火慢慢炒出香味，炒出红油。接着加入适量的清水，水量刚好没过鱿鱼块就行，然后放入腌制好的鱿鱼块，大火烧开后转小火慢慢烧。烧的过程中要不时翻动一下，让鱿鱼均匀地裹上酱汁。大概烧五六分钟，酱汁变得浓稠，鱿鱼也充分入味了，就可以开大火收汁，收汁的时候要不停翻炒，防止糊锅。等酱汁收得差不多了，撒上葱花，翻炒几下就可以出锅了。酱烧鱿鱼的酱汁可以多留一点，用来拌米饭特别香，鱿鱼在酱汁里慢慢炖煮，吸收了浓郁的酱香，口感也十分鲜嫩。
其实不管是哪种做法，要让鱿鱼鲜嫩好吃，还有几个小窍门需要记住。首先，烹饪时间一定要短，鱿鱼属于易熟食材，煮太久很容易老；其次，焯水或过油后马上过凉，能让肉质更紧实脆嫩；另外，腌制鱿鱼时不要放太多盐，以免鱿鱼失水变干。还有就是，新鲜的鱿鱼本身味道就很鲜美，烹饪时不需要放太多复杂的调料，以免掩盖了鱿鱼本身的鲜味。掌握了这些技巧，再按照自己喜欢的做法来做，就能做出鲜嫩好吃的鱿鱼了，不管是招待客人还是家常便饭，都是一道不错的菜品。