在日常饮食里，面食是很多家庭餐桌上的常客，不管是蒸馒头、烙饼还是做包子，发面的好坏直接影响着成品的口感。很多人在家发面时，常常会遇到面发不起来、做出来的面食又干又硬的情况，其实想要发的面又软又好吃，并没有那么复杂，掌握好几个关键步骤，就能轻松做出蓬松暄软的面食。
首先要选对面粉，这是发面成功的基础。我们平时做馒头、包子这类需要发酵的面食，最好选用中筋面粉。中筋面粉的蛋白质含量在11%左右，介于高筋面粉和低筋面粉之间，这样的蛋白质含量能让面团发酵后形成适量的面筋网络，既不会因为面筋太强导致成品过硬，也不会因为面筋太弱而支撑不起发酵产生的气体。如果用高筋面粉，做出来的面食可能会比较有嚼劲，但不够松软；低筋面粉则容易让面食塌陷，口感发黏。在购买面粉时，注意看包装上的营养成分表，选择蛋白质含量符合中筋面粉标准的即可，不用追求那些价格昂贵的特殊面粉，普通的家用中筋面粉就足够满足需求。
酵母的使用也很有讲究，这直接关系到面团能否顺利发酵。市面上常见的酵母有活性干酵母和鲜酵母，家庭用得比较多的是活性干酵母，它保存方便，使用起来也简单。使用前，最好先把酵母活化一下，这样能提高酵母的活性，让发酵更充分。活化酵母的方法很简单，准备适量的温水，水温控制在30-35℃之间，这个温度是酵母最活跃的温度，太高会把酵母烫死，太低则无法激活酵母。可以用手背试一下水温，感觉温温的，不烫手就行。然后在温水中加入一小勺白糖，白糖能为酵母提供营养，促进酵母繁殖，接着放入酵母，搅拌均匀后静置5-10分钟，直到水面出现一层细密的泡沫，就说明酵母已经活化好了。如果静置后没有出现泡沫，可能是酵母已经失效，或者水温不合适，这时候就需要重新准备酵母和温水。
和面是发面过程中比较关键的一步，水的用量和揉面的程度都要把握好。一般来说，中筋面粉和水的比例大概是2:1，但这个比例不是绝对的，因为不同品牌的面粉吸水性不同，所以在和面时要边加水边搅拌，观察面团的状态。先把活化好的酵母水倒入面粉中，再根据需要加入适量的温水，用筷子把面粉搅拌成絮状，然后用手开始揉面。揉面的时候要用力，把面团中的空气揉出来，直到面团表面光滑，不粘手也不粘盆，这样的面团才算是揉好了。揉好的面团要进行第一次发酵，把面团放入一个干净的盆中，在盆的表面盖上一层保鲜膜，或者湿纱布，然后把盆放在温暖的地方。温暖的环境能让酵母更好地发挥作用，冬天的时候可以把盆放在暖气片旁边，或者放入烤箱中，烤箱里放一碗温水，保持温度在30-40℃之间。发酵时间大概需要1-2小时，具体时间要看环境温度，直到面团发酵到原来的2-3倍大，用手指蘸点干面粉戳个洞，洞不塌陷也不回缩，就说明第一次发酵完成了。
第一次发酵完成后，不能直接就做面食，还需要进行排气和二次醒发。把发酵好的面团取出来放在案板上，用手用力揉面，把面团中的空气全部排出来，直到面团恢复到原来的大小，表面重新变得光滑。排气这一步很重要，如果排气不彻底，做出来的面食里面会有大的气孔，影响口感。排气完成后，根据要做的面食形状进行整形，比如做馒头就把面团分成大小均匀的剂子，然后把每个剂子揉成圆形；做包子就把面团擀成包子皮，包入馅料。整形好的面食不能马上蒸或烙，要进行二次醒发，把它们放在蒸笼里或者案板上，盖上保鲜膜，静置15-20分钟。二次醒发能让面食在蒸制或烙制过程中进一步膨胀，变得更加松软。判断二次醒发好的方法是，用手轻轻按压面食，感觉有弹性，按压下去的地方能很快恢复原状，就可以进行下一步操作了。
最后就是蒸制或烙制了，这一步也要注意火候和时间。蒸馒头、包子的时候，冷水上锅，水烧开后开始计时，根据面食的大小调整时间，一般馒头蒸15-20分钟，包子蒸20-25分钟。蒸好后不要马上开盖，要焖3-5分钟，这样可以防止面食因为温差过大而塌陷。烙饼的时候，平底锅要提前预热，刷一层薄油，把醒发好的饼胚放入锅中，用中小火慢慢烙，烙到两面金黄就可以了。在烙的过程中，可以盖上锅盖，这样能让饼受热更均匀，更容易熟透，口感也会更软。
其实发的面又软又好吃，只要把每一个步骤都做好，注意细节的把控，就能做出美味的面食。选对面粉，让面团有合适的筋度；活化酵母，保证发酵的动力；掌握好和面的水量和揉面的程度，让面团光滑有弹性；充分发酵和二次醒发，让面食蓬松暄软；最后控制好火候和时间，确保面食熟透且形状完好。平时在家多尝试几次，慢慢就能掌握其中的技巧，以后做出来的面食一定会又软又好吃，家人也会更爱吃。