#
平时在家做火锅、麻辣烫或者冒菜，总觉得少了点外面馆子的香味，后来才发现关键就在锅底油上。买现成的锅底油要么担心添加剂多，要么味道不合心意，其实自己动手做一点也不麻烦，怎么做锅底油好吃又简单，掌握几个家常小技巧就能搞定。家里常做饭的人都知道，好的锅底油是菜品香味的灵魂，不管是涮菜还是拌菜，加一勺进去，香味瞬间就提上来了，而且自己做的料足又卫生，成本也比买现成的划算不少。
做锅底油首先得选对油，最常用的就是菜籽油，菜籽油自带一股独特的香味，熬出来的锅底油会更香醇。要是家里没有菜籽油，用大豆油或者花生油也可以，但菜籽油的效果是最好的。油的用量不用太多，根据自己的需求来，一般一次熬个两三百毫升，够吃个两三回就行，现熬现吃香味更足。除了主油，还得准备点小料，这些小料都是家里常见的，不用特意去买那些稀奇古怪的香料。生姜一块，不用切太碎，拍一下就行，这样炸的时候香味更容易出来；大蒜几瓣，去皮后拍扁；大葱一根，切成葱段，最好用葱白部分，香味更浓；再准备一小块桂皮、两个八角，要是有香叶的话放一片也行，没有就算了，这些香料只是提个香，不用放太多，不然会抢了油本身的香味。
接下来就开始熬油了，这一步是关键，火候一定要掌握好。把菜籽油倒进锅里，冷油下锅，然后把拍好的生姜、大蒜和葱段放进去。开小火慢慢熬，千万不能用大火，大火容易把料炸糊，油就会发苦。刚开始熬的时候，锅里会有一些小泡，这是油里的水分在蒸发，随着熬制的时间增加，泡沫会慢慢变少。熬的时候要时不时地用铲子搅一搅，让小料均匀受热，这样香味才能充分融入油里。看着葱段慢慢变成金黄色，生姜和大蒜也变得有点焦黄的时候，就说明小料的香味已经熬出来了，这时候把火关掉，先让小料在油里泡个两三分钟，让香味再渗透一下。
等小料泡得差不多了，就把锅里的葱段、生姜、大蒜这些捞出来，只留下油在锅里。这时候如果喜欢吃辣的，可以加点干辣椒段进去，不用放太多，根据自己的口味来，放进去后用余温烫一下，辣椒的香味就出来了，这样锅底油就带点微辣的口感，不管是做火锅还是拌凉菜都合适。要是不喜欢吃辣，这一步可以省略，原味的锅底油也很香。然后把准备好的桂皮和八角放进去，继续用小火熬个一两分钟，让香料的味道融入油里，这里要注意，香料熬的时间不能太长，不然会有一股药味，反而影响口感。
很多人觉得做锅底油麻烦，其实只要选对方法，怎么做锅底油好吃又简单这个问题很容易解决。熬好的锅底油不能马上用，得放凉了再用，这样香味会更浓郁。放凉后可以装进一个干净的玻璃瓶里，密封保存，放在阴凉干燥的地方，能保存半个月左右。平时做火锅的时候，往锅里加一勺熬好的锅底油，再加上适量的清水、几片生姜、几颗花椒，煮开后涮菜，香味扑鼻，比外面买的火锅底料还好吃。做麻辣烫的时候，在汤底里加一勺，再配上各种蔬菜、丸子，味道立马就不一样了。 even 有时候拌凉菜，比如拌黄瓜、拌海带丝，加一点锅底油，比用香油拌出来的还香。
我第一次做锅底油的时候，因为没掌握好火候，火开得有点大，葱段很快就炸糊了，油也有点发苦，那一次的锅底油就浪费了。后来吸取教训，全程用小火慢慢熬，果然就成功了。还有一次，因为香料放多了，桂皮和八角放得有点超标，熬出来的油一股药味，吃起来很奇怪，从那以后就知道香料一定要少放。其实做饭就是这样，多尝试几次就能找到窍门，做锅底油更是如此，只要注意火候和用料的量，很容易就能熬出香喷喷的锅底油。
除了上面说的这些，还有一个小技巧，就是熬油的时候可以加一勺白芝麻进去，白芝麻要在关火后放，用余温烫一下，这样锅底油里会有芝麻的香味，吃起来还能看到一点点芝麻，口感更丰富。不过白芝麻不是必须的，没有的话不加也没关系。另外，熬好的锅底油过滤的时候一定要用细筛子，把里面的残渣都滤掉，这样油看起来清亮，吃着也爽口，不会有渣子影响口感。装油的瓶子一定要洗干净，晾干后再用，不然油容易变质。