平常去菜市场逛，看到新鲜的猪小肠总忍不住想买，可又怕自己处理不好，做出来又苦又腥，浪费了食材。其实后来跟着小区里的阿姨学了几次，才发现猪小肠怎么做才不苦好吃，关键就在前期的处理和焯水步骤上，掌握了技巧，新手也能做出喷香的猪小肠。
买猪小肠的时候得仔细挑，新鲜的猪小肠颜色是粉嫩的，摸起来有点弹性，闻着只有一点点正常的腥味，要是看到颜色发暗、发乌，或者闻着有臭味、酸味，那肯定是不新鲜了，再怎么处理也难去掉苦味，还可能影响口感，所以第一步选对小肠很重要。挑好之后，先别急着洗，回家第一步要做的是给小肠翻面，因为小肠内壁有一层滑溜溜的粘液，还有一些细细的油脂，这些都是苦味的主要来源之一。翻面的时候可以找一根筷子，把小肠的一头套在筷子上，慢慢往下捋，就能轻松把整个小肠翻过来，翻的时候要小心，别把小肠戳破了。
翻过来之后，就开始清理粘液和油脂。先抓两把普通的面粉，撒在小肠内壁上，再放一勺盐，倒小半碗白醋，然后下手使劲抓揉。面粉的吸附性好，能把粘液粘下来，盐和白醋不仅能去除腥味，还能分解一部分导致苦味的物质，抓揉的时候要稍微用点力，每个地方都要揉到，大概揉个四五分钟，能看到面粉变成了糊状，粘了不少粘液，这时候再用清水把小肠冲洗干净。冲洗的时候要多冲几遍，把面粉渣和揉下来的粘液都冲掉，不然残留的面粉会让后续做出来的小肠口感发粘，还可能有异味。冲干净之后，再把小肠翻回去，这一步要是觉得麻烦，也可以不翻，不过翻回去煮的时候，小肠的口感会更紧实一些。
接下来就是焯水，这一步也是去苦的关键。把处理好的小肠切成大概五六厘米长的段，别切太碎，不然煮的时候容易烂，还会流失香味。锅里倒适量的清水，放三四片生姜，再倒一勺料酒，然后开火烧水。这里要注意，不能等水完全烧开再放小肠，而是要等水里冒小泡，水温大概在八十度左右的时候就把小肠放进去，然后转大火煮。煮个两三分钟，就能看到水面上飘起一层白色的浮沫，这些浮沫里都是小肠里的血水和一些腥味、苦味物质，必须撇掉。撇完浮沫之后，再煮一分钟，就可以把小肠捞出来了，捞出来之后要用温水冲洗一下，不能用凉水，因为刚煮过的小肠温度高，突然用凉水冲，会让小肠的蛋白质迅速凝固，变得又硬又柴，口感就差远了。
焯水后的小肠基本已经没有苦味了，接下来就可以按照自己喜欢的口味来做。我家最常做的是爆炒猪小肠，简单又下饭。准备点配料，青红辣椒各一个，切成圈，大蒜拍扁切成片，生姜切丝，再切一把葱段。锅里倒适量的食用油，油热之后，先把蒜片和姜丝放进去爆香，香味出来之后，把焯好水的小肠倒进去，开大火快速翻炒。大火翻炒能让小肠表面迅速锁住水分，保持鲜嫩的口感，大概炒两分钟左右，看到小肠表面有点微微发黄，就把青红辣椒圈放进去，继续大火翻炒，直到辣椒炒软，颜色变得鲜亮。
这时候就可以调味了，放一勺生抽提鲜，半勺老抽上色，注意老抽别放太多，不然颜色会发黑，影响食欲。然后放小半勺盐，因为之前处理小肠的时候放了盐，焯水也加了料酒和姜，所以这里盐要少放，避免太咸。再放一点点白糖，白糖能中和一下咸味，还能让味道更鲜，不用放太多，大概一小撮就够了。然后快速翻炒均匀，让每段小肠都裹上调料，最后把葱段撒进去，翻炒两下就可以关火出锅了。这样炒出来的猪小肠，嚼着有嚼劲，一点苦味都没有，还带着青红辣椒的鲜辣，配着米饭吃，我家孩子每次都能多吃一碗。
除了爆炒，炖着吃也很美味，适合喜欢清淡口味的人，或者家里有老人小孩的。准备一块嫩豆腐，切成两厘米见方的小块，再准备一点香菇，泡发后切成片。锅里放少许食用油，油热后放姜片爆香，然后加一碗清水，水开之后把焯好水的小肠放进去，大火烧开后转小火，盖上锅盖炖二十分钟。炖的时间可以根据自己的口感调整，喜欢软烂一点的就多炖一会儿，喜欢有嚼劲的就少炖几分钟。
等小肠炖到差不多的时候，把切好的豆腐块和香菇片放进去，继续用小火炖十分钟。豆腐很容易吸味，炖的时候会把小肠的香味和香菇的鲜味都吸进去，吃起来特别香。最后调味，放一勺生抽，少许盐，撒点葱花，就可以盛出来了。这样炖的猪小肠，入口软烂，没有一点苦味，豆腐也吸满了汤汁，鲜得很，老人小孩都能吃，而且营养也比较均衡。
有时候我还会用小肠做卤味，卤好的小肠可以当零食，也可以配粥吃。做法也不复杂，把处理好焯水后的小肠放进卤锅里，卤锅里放八角、桂皮、香叶、花椒、姜片、葱段，再倒适量的生抽、老抽、冰糖、料酒，加足量的清水，没过小肠。然后开大火烧开，转小火卤四十分钟左右，卤的时候要时不时翻一下小肠，让每段小肠都能均匀地裹上卤汁。卤好之后别着急捞出来，让小肠在卤汁里再泡一个小时，这样会更入味。卤好的小肠颜色红亮，吃起来咸香适中，没有苦味，越嚼越香，看电视的时候抓几根吃，特别过瘾。
其实猪小肠怎么做才不苦好吃，真的没有那么难，关键就是前期的处理要到位，把内壁的粘液和油脂清理干净，焯水的时候把浮沫撇掉，后续不管是爆炒、炖煮还是卤制，都能做出好吃的小肠。以前我总觉得小肠难处理，不敢尝试，后来试了几次之后，发现其实很简单，现在每周都会做一次，家里人都很爱吃。大家要是也喜欢吃猪小肠，不妨按照这个方法试试，不用怕处理不好，多试两次就能掌握技巧，做出来的小肠肯定不苦还鲜香，让你也能爱上这道家常美味。