平时在家做猪柳肉，不少人都会遇到肉炒出来发柴的情况，其实只要掌握几个小窍门，想让猪柳肉嫩又好吃一点都不难。首先咱们得选对肉，猪柳肉其实就是猪里脊肉，这部分的肉是猪身上最嫩的部位之一，没有太多筋膜，做出来口感才容易软嫩。买的时候得注意，新鲜的猪里脊颜色是淡粉色的，用手摸一下会有点弹性，要是摸起来发黏，或者颜色发暗、发灰，那就是不新鲜了，这种肉不管怎么做，口感都好不了，还可能有异味，所以选肉这第一步可不能马虎。
选好肉之后，处理肉也有讲究。先把猪里脊表面的筋膜去掉，要是有筋膜在里面，炒的时候不仅会影响口感，还可能让肉卷起来，吃的时候也得吐渣，特别麻烦。然后切片的时候，得顺着肉的纹理切吗？其实不对，应该逆着纹理切，也就是咱们常说的 “顶刀切”。因为肉的纹理就是肌肉纤维的走向，逆着切能把这些纤维切断，吃的时候就不会觉得塞牙，口感也会更嫩。切片的厚度也得注意，太厚了炒的时候不容易熟，还容易外面老了里面没熟；太薄了又容易炒碎，一般切成半厘米到一厘米厚的片就差不多，这样大小适中，也方便入味。
接下来就是关键的腌制步骤了，想要猪柳肉怎么做的嫩又好吃，腌制这步绝对不能省。先把切好的肉放在碗里，加一点料酒，料酒能去腥味，不过别加太多，不然会盖过肉本身的香味，大概一两勺就够了。然后加一点点盐，盐能让肉里的水分锁住，不过也不能多，后续炒菜还会加盐，这里只是基础调味。接下来可以加半个到一个蛋清，蛋清能在肉的表面形成一层保护膜，炒的时候能减少水分流失，还能让肉的口感更滑嫩。然后加一勺淀粉，淀粉最好用玉米淀粉或者土豆淀粉，这两种淀粉黏性比较好，裹在肉表面能进一步锁住水分，让肉炒出来更嫩。要是家里有小苏打，也可以加一点点，大概小半勺就够了，小苏打能破坏肉里的蛋白质结构，让肉更松软，不过一定要控制量，加太多会有碱味，反而影响口感。
把这些调料加进去之后，就用手抓匀，抓的时候要稍微用点力，让调料充分裹在肉的表面，也让肉能更好地吸收这些调料。抓匀之后，再加点食用油，大概一勺左右，食用油能在肉的表面再形成一层油膜，炒的时候肉不容易粘在一起，还能减少高温对肉的刺激，避免肉炒老。然后放在一边腌制十分钟左右，时间不用太长，太长了肉可能会变味，十分钟足够让调料发挥作用了。
炒猪柳肉的时候，火候也特别重要。先把锅烧热，锅热了之后再倒油，油的量不用太多，能没过锅底就行。等油热到六成左右，也就是油面有点轻微冒烟的时候，就把腌制好的猪柳肉倒进去。这时候要用铲子快速翻炒，让每片肉都能均匀受热，避免有的肉已经老了，有的还没熟。炒到猪柳肉表面变成白色，边缘有点微微发黄的时候，就可以先把肉盛出来了，这时候肉刚好八分熟，后面再和其他食材一起炒，也不会炒老。
要是想让猪柳肉的味道更丰富，还可以搭配一些食材一起炒。比如青椒、洋葱、胡萝卜这些，不仅颜色好看，还能增加口感。先把这些配菜切好，青椒切成块，洋葱切成丝，胡萝卜切成片。然后在刚才炒肉的锅里再加点油，油热之后把蒜末放进去爆香，接着把配菜倒进去翻炒，炒到青椒有点变软，洋葱出香味的时候，就把刚才盛出来的猪柳肉倒回去，一起翻炒均匀。然后加一点生抽调味，生抽能提鲜，还能让菜的颜色更好看，再加点蚝油，蚝油的鲜味比较浓，能让猪柳肉的味道更醇厚。最后根据自己的口味加一点点盐和糖，糖能中和一下味道，让口感更丰富，翻炒均匀之后就可以关火出锅了。
有时候家里要是没有蛋清或者淀粉，也有其他办法让猪柳肉嫩又好吃。比如可以用啤酒代替料酒，啤酒里的酶能让肉变得更松软，而且还能增加一点独特的香味。或者在腌制的时候加一点蜂蜜，蜂蜜不仅能调味，还能让肉的表面更光滑，炒出来更嫩。另外，炒的时候也可以用中火，不要用大火，大火虽然炒得快，但是很容易让肉的表面迅速变干，里面的水分流失，导致肉发柴。要是喜欢吃酸甜口味的，还可以在出锅前勾个芡，用淀粉和水调成水淀粉，倒在锅里翻炒均匀，这样汤汁能裹在肉的表面，口感更嫩滑，味道也更浓郁。
其实做猪柳肉一点都不复杂，只要选对肉，切对纹理，腌制到位，火候掌握好，就能做出嫩又好吃的猪柳肉。不管是搭配米饭吃，还是用来拌面，都特别香。平时周末在家，花上十几分钟，就能做出一道美味的炒猪柳，全家人都爱吃。要是第一次做，可能会有点手忙脚乱，多试几次就能掌握窍门了，毕竟做饭这种事，多练练就熟练了，慢慢就能找到适合自己的做法，做出独一无二的美味猪柳肉。