平时在家想做白鸡，不少人总愁做出来的鸡肉又柴又没味儿，要么嚼着费劲，要么吃着寡淡，其实怎么做白鸡好吃又嫩，真没那么复杂，掌握几个小窍门，新手也能做出饭店水准的鲜嫩白鸡。今天就跟大家好好聊聊家常白鸡的做法，从头到尾都是简单好操作的步骤，看完照着做，保准你家餐桌多一道清爽又下饭的硬菜。
首先选鸡是第一步，也是最关键的一步。咱们可别随便在菜市场抓一只鸡就买，选不对鸡，后续再怎么折腾也难做好吃。做白鸡就得选童子鸡或者三黄鸡，这两种鸡的生长期短，肉质特别细嫩，不像老母鸡那样纤维粗、煮出来发柴。要是买不到整只的童子鸡，买半只也成，尽量选鲜活宰杀的，新鲜度够了，鸡肉的鲜味才足。记得买的时候让摊主帮忙处理干净，去掉内脏、鸡头和鸡脚指甲，回家自己再简单收拾下就行，省得自己动手麻烦。
买回来的鸡处理干净后，先别急着下锅煮，还有个小细节得注意。把鸡身上的细毛再仔细拔一遍，尤其是鸡皮褶皱处，很容易藏小绒毛，不清理干净吃着影响口感。然后用清水把鸡内外都冲洗几遍，洗去血水，要是鸡肚子里有残留的血块，一定要抠干净，不然煮出来的汤会有腥味。洗好的鸡可以先放在盆里，用少许盐和料酒抹遍鸡身，包括鸡肚子里，静置 10 分钟左右，这样能提前给鸡肉入点底味，还能去除一部分腥味，后续煮出来的鸡肉会更入味。
接下来就是煮鸡了，这一步掌握好火候，鸡肉才能嫩。锅里倒足量的清水，水量要没过鸡，然后放入几片姜片、葱段，要是有八角可以放一颗，提香但不会抢了鸡肉的鲜味。开大火把水烧开，水开后别着急把鸡放进去，先把火调小一点，让水面保持微微沸腾的状态，然后再把鸡放进去。很多人习惯水开后直接把鸡下锅，这样鸡皮瞬间受热会收缩起皱，而且鸡肉表面的蛋白质迅速凝固，里面的水分不容易锁住，煮出来就容易柴。鸡放进去后，用勺子把锅里的热水舀起来，反复浇在鸡身上，让鸡的表面均匀受热，这样鸡皮会更光滑紧致。
煮鸡的时间也得把控好，不能煮太久也不能煮太短。像童子鸡或者半只三黄鸡，煮 20 到 25 分钟就差不多了。怎么判断鸡肉熟没熟呢？可以用一根筷子轻轻戳一下鸡腿最厚的地方，要是筷子能轻松戳透，没有血水渗出来，就说明鸡肉熟了。要是戳着还有点硬，就再煮个 3 到 5 分钟，但千万别煮过头，不然鸡肉煮老了，嚼着就费劲了。煮好后，先别把鸡从锅里捞出来，让鸡在汤里再泡 5 分钟，这叫 “焖泡”，能让鸡肉充分吸收汤汁的鲜味，而且经过焖泡，鸡肉的口感会更嫩，就像咱们平时煮面条，煮好后焖一会儿更入味是一个道理。
焖泡好后，关键的一步来了 —— 过凉。准备一盆冰水，要是没有冰水，用凉白开也行，把煮好的鸡从汤里捞出来，立刻放进冰水里浸泡。这一步可千万别省，热胀冷缩的原理大家都知道，鸡肉刚煮好的时候温度很高，立刻过凉，鸡皮会迅速收缩，变得紧致有弹性，吃着脆嫩，而且鸡肉里面的水分也能牢牢锁住，口感就会特别嫩。要是不经过过凉，鸡肉放凉后会变得干柴，鸡皮也会软塌塌的，看着没食欲。鸡肉在冰水里泡个 10 分钟左右，直到鸡的温度完全降下来，摸着鸡皮冰凉，就可以捞出来沥干水分了。
最后就是调味了，白鸡的蘸料是灵魂，好的蘸料能让白鸡的鲜味更上一层楼。家常蘸料不用太复杂，几种简单的调料就能调出好吃的味道。最经典的就是蒜蓉蘸料，把大蒜切成蒜末，放少许盐拌匀，然后浇上热油，激出蒜香味，再加入适量的生抽、少许白糖和几滴香油，搅拌均匀就行。这个蘸料咸香带点蒜味，配白鸡特别搭，吃着不腻。要是喜欢吃酸口的，就做姜蓉醋蘸料，把生姜切成姜末，放入碗中，加入香醋、少许盐和白糖，拌匀即可，酸中带点姜的辛辣，解腻又开胃。要是家里有人喜欢吃辣，还可以在蘸料里加一勺辣椒油或者小米辣，满足不同人的口味。
做好的白鸡可以整只端上桌，也可以切成块摆盘，淋上一点煮鸡的原汤，再配上调好的蘸料，一口下去，鸡皮脆嫩，鸡肉鲜嫩多汁，一点都不柴，不管是配米饭还是当下酒菜都特别合适。其实怎么做白鸡好吃又嫩，真的没有太多复杂的步骤，只要选对鸡、把控好煮制的火候和时间，再加上过凉这关键一步，最后配上自己喜欢的蘸料，就能做出一道全家人都爱吃的家常白鸡。平时周末在家，花上半个多小时就能做好，比外卖健康又实惠，吃着也放心。大家要是有空，不妨试着做一次，保证你会爱上这种简单又鲜美的味道。