平时咱们在家做吃的，不管是炸油条、烤酥饼，还是做个脆皮烤鸡，都盼着外皮能酥脆点，咬一口 “咔嚓” 响，那才叫香。可不少人总犯愁，明明步骤都跟着学了，做出来的皮要么软塌塌，要么硬邦邦，就是达不到外面买的那种酥脆劲儿。其实啊，想知道怎么做皮才能酥脆又好吃，真不用啥复杂的秘诀，关键是把几个小细节做到位，用家常食材也能做出让人惊艳的酥脆外皮。
先说说食材的选择，这可是基础中的基础。就拿面粉来说，不同的面粉做出来的皮口感差远了。要是想做酥饼、蛋挞这类需要分层酥脆的外皮，选低筋面粉准没错。低筋面粉里的蛋白质含量低，揉出来的面团面筋少，不容易发黏，烤的时候更容易起酥。但要是做油条、炸丸子这种需要外脆里软的外皮，用中筋面粉就合适，它能撑起外皮的结构，炸出来不会太容易碎。还有油脂，很多人觉得用植物油就行，其实偶尔换点猪油或者黄油，酥脆感会更足。比如做酥皮点心时，油皮里加些软化的黄油，揉匀后能让面团更蓬松，烤出来的皮分层更明显，咬下去满是酥香；而炸东西时用猪油，外皮会更金黄，酥脆中还带着点特殊的香味，比单纯用植物油口感更丰富。
接着是和面的技巧，这一步要是没做好，前面选对食材也白费。很多人和面的时候习惯用常温水，其实根据不同的美食，水温得灵活调整。比如做饺子皮要是想让煮出来的皮带点脆感，和面时可以加点冰水，冰水能延缓面筋的形成，让面团更筋道却不僵硬，煮好后咬着也有嚼劲还带点脆。要是做酥饼的油酥面团，那就得用温水，温水能让油脂更好地和面粉融合，不会出现颗粒，擀的时候也不容易破，这样烤出来的酥层才均匀。另外，和面的时候别一个劲儿地揉，尤其是做酥皮，揉过度了面筋会变多，烤出来的皮就会发硬。一般揉到面粉和其他材料完全融合，面团表面光滑就行，揉好后一定要醒面，醒面时间根据面团大小来定，小面团醒 15 分钟左右，大面团醒 20 到 30 分钟，醒面能让面团里的面筋松弛，后续擀皮的时候不容易回缩，也能让外皮更酥脆。
擀制和塑形这一步也不能马虎，很多人擀皮的时候喜欢一下子擀得很薄，结果要么擀破，要么烤出来的皮厚薄不均，自然就不酥脆。正确的做法是，把醒好的面团分成小剂子后，先把剂子揉圆，再用手掌轻轻按扁，然后用擀面杖从中间向四周擀，边擀边转，这样能保证皮的厚薄一致。要是做需要起酥的点心，比如老婆饼，还得做油皮和油酥两层。油皮要擀成薄饼，把油酥包在里面，然后像叠被子一样叠起来，再擀开，重复个两三次，这样就能形成很多层，烤的时候每一层都会膨胀，外皮就会变得特别酥脆。还有，擀好的皮要是不马上用，得用湿布盖着，防止水分流失，不然皮干了，不管怎么烤都不会酥脆，还容易裂。
烹饪方式和火候控制，更是决定外皮酥脆与否的关键。就说油炸吧，很多人炸东西的时候油温没掌握好，要么油温太低，食材放进去后外皮慢慢吸油，变得油腻又不脆；要么油温太高，外面一下子炸糊了，里面还没熟。正确的做法是，炸之前先把油烧到六成热，也就是油面有点轻微冒烟，用筷子放进去能冒小泡的程度，再把食材放进去。刚开始炸的时候用中火，让食材内部慢慢熟透，等外皮定型后，再转大火炸个 1 到 2 分钟，把外皮的水分炸干，这样外皮就会变得金黄酥脆，还不容易吸油。要是烤东西，比如烤蛋挞或者脆皮面包，烤箱温度一般要调到 180 到 200 摄氏度，上下火同时加热，这样能让外皮均匀受热，快速定型。烤的时候还要注意观察，要是外皮颜色够了但还没够酥脆，可以稍微调高一点温度，再烤个几分钟，不过可别烤太久，不然就焦了。
还有些常见的小误区，大家也得避开。比如有些人觉得加越多糖外皮越脆，其实糖加太多反而会让外皮变硬，因为糖受热后会融化凝固，让外皮失去蓬松感。一般来说，根据食材的量加少量糖提味就行，不用多放。另外，很多人做脆皮烤鸡的时候，直接把鸡放进烤箱烤，其实在烤之前，用厨房纸把鸡皮表面的水分吸干，再刷一层薄薄的食用油，烤出来的鸡皮会更酥脆。要是家里有蜂蜜，刷一层蜂蜜水，烤出来的鸡皮还会带点甜味和光泽，口感更好。还有，不管是炸还是烤，食材放进锅里或烤箱后，别老翻动，尤其是油炸的时候，频繁翻动容易让外皮破损，还会让油温下降，影响酥脆度，等外皮定型后再轻轻翻动就行。
其实咱们在家做酥脆外皮，真不用追求多复杂的配方，只要把食材选对，和面、擀皮的时候多注意细节，烹饪时控制好火候，避开那些常见的小误区，就能做出好吃的酥脆外皮。比如周末有空的时候，试着用低筋面粉做个酥饼，按照叠油皮油酥的方法来，烤好后咬一口，外皮层层酥脆，掉渣都舍不得浪费；或者炸点小丸子，控制好油温，外皮金黄酥脆，里面的肉馅鲜嫩，不管是当零食还是下酒菜都特别合适。所以别再觉得怎么做皮才能酥脆又好吃是件难事，多试几次，掌握好这些小技巧，你在家也能做出不输外面餐馆的酥脆美味。