平时咱们在家做虾仁，总有人抱怨说炒出来的虾仁嚼着发柴，要么就是没味儿，其实想做好虾仁没那么难，关键是得摸透几个小门道，不然再新鲜的虾仁也做不出好口感。很多人一开始就没搞明白，虾仁怎么做才够鲜嫩好吃，往往在选料这一步就栽了跟头，要么买了不新鲜的虾仁，要么冻虾仁解冻方式不对，后面再怎么补救都难。
先说选虾仁，要是能买到新鲜的活虾自己剥，那肯定是最好的，活虾剥出来的虾仁带着自然的清甜，口感也更弹。挑活虾的时候看清楚，虾身要饱满，颜色鲜亮，碰一下虾脚还能动的，这种虾剥出来的虾仁才够新鲜。要是不方便买活虾，选冻虾仁也有讲究，别买那种颜色发白、看着没光泽的，尽量选包装上写着 “单冻” 的，这种虾仁解冻后不容易散，水分流失也少。还有一点要注意，冻虾仁解冻千万别用热水泡，一用热水，虾仁里的水分就全跑出来了，炒的时候肯定老，正确的做法是提前放冰箱冷藏解冻，或者用冷水慢慢泡，泡的时候加点盐，能让虾仁更紧实，这步做好了，后面口感就有保障了。
剥好的虾仁处理也很关键，很多人直接洗了就炒，难怪不嫩。虾仁背面有一条虾线，得去掉，不然吃着有腥味，用牙签从虾仁头部往下数第三节扎进去，轻轻一挑就能把虾线挑出来，虽然麻烦点，但吃着舒服。处理好虾线后，把虾仁放清水里冲洗干净，然后一定要用厨房纸把水分吸干，这步特别重要！要是虾仁表面有水，炒的时候不仅容易溅油，还会出水，导致虾仁煮老了，吸干水分后，虾仁才能更好地吸收调料的味道，口感也更弹。
接下来是腌制，腌制能让虾仁更鲜嫩，还能去腥味。别放太多调料，简单点就好，放一勺料酒、少许白胡椒粉，再抓一点淀粉，要是家里有蛋清，放小半颗蛋清进去，抓匀后腌制 10 分钟就行。淀粉和蛋清能在虾仁表面形成一层保护膜，炒的时候不容易老，还能锁住水分。这里要注意，别放盐腌制，盐会让虾仁出水，导致口感变柴，调味要等快出锅的时候再放。
然后是烹饪，炒虾仁的火候和时间是重中之重，很多人就是因为火候没掌握好，把虾仁炒老了。先把锅烧热，然后倒适量油，油别太多，不然虾仁会腻，油温六成热的时候下锅，也就是油面有点轻微冒烟，用手放在锅上方能感觉到热度的时候。下锅后快速滑炒，虾仁变色后就赶紧盛出来，别等它全熟，因为后面还要和其他食材一起炒，二次加热就能熟透，要是一次炒到全熟，再炒就老了。
要是想做蒜蓉粉丝蒸虾仁，做法稍微不一样，但鲜嫩的关键差不多。虾仁同样要处理干净吸干水分，腌制的时候可以多放一勺生抽提鲜。粉丝提前用温水泡软，铺在盘子底部，上面放上虾仁，再撒上蒜蓉和小米辣，水开后上锅蒸 5-8 分钟，时间别太长，不然虾仁会老，蒸好后淋一勺热油，再撒点葱花，香味一下就出来了，这样做的虾仁鲜嫩多汁，还带着蒜蓉的香味，特别下饭。
还有些人做虾仁的时候喜欢加很多调料，其实没必要，虾仁本身就有鲜味，调料加太多反而会掩盖它的原味。比如清炒虾仁，就放姜片、葱段爆香，然后下虾仁滑炒，出锅前放少许盐和一点点糖提鲜，糖别多，就一点点，能让鲜味更突出，这样做出来的虾仁，吃着就是本身的清甜，特别鲜。
另外，搭配食材也有小技巧，想让虾仁更好吃，可以搭配一些新鲜的蔬菜，比如青豆、玉米、胡萝卜丁，这些蔬菜不仅颜色好看，还能平衡虾仁的口感，而且一起炒的时候，蔬菜的水分能让虾仁保持湿润，不容易老。炒的时候先把蔬菜炒到半熟，再放之前滑炒好的虾仁，快速翻炒均匀，加少许盐调味，就能出锅了，这样一道菜又好看又好吃，大人小孩都喜欢。
其实总结下来，虾仁怎么做才够鲜嫩好吃，无非就是选对虾仁、处理干净、控制好腌制和烹饪的火候，这些步骤看着简单，但很多人就是容易忽略其中的小细节，比如解冻方式、吸干水分、火候控制，只要把这些细节做好了，哪怕是新手，也能做出鲜嫩好吃的虾仁，再也不用愁炒出来的虾仁发柴没味儿了。不管是平时家常便饭，还是招待客人，一道鲜嫩的虾仁菜，总能让人眼前一亮，吃着也舒服。