入了冬，家家户户的窗台上、阳台上总少不了几串油亮亮的腊肠，有的是自己灌的，有的是亲戚朋友送的，还有的是特意托人从产地捎来的。可有时候拆开包装蒸上一根，咬下去又麻又咸，嚼着发涩，原本的期待瞬间落了空，扔了可惜，吃着又费劲。其实腊肠又麻又咸不是什么大问题，掌握几个小窍门，就能把它变得喷香软糯，配米饭能吃两大碗。
先得弄明白，腊肠为啥会又麻又咸。传统腊肠制作的时候，盐是主要的防腐剂，尤其是南方的广式腊肠、川味腊肠，为了能长久保存，盐的用量都不会少。至于麻味，大多是因为加了花椒、麻椒，这是风味的特色，但如果比例没掌握好，或者个人口味偏淡，就容易觉得刺激。不过这些味道都能通过后续的处理来调和，关键在于“去味”和“提香”两步走，既保留腊肠本身的肉香，又化解过重的咸麻。
处理腊肠的第一步，浸泡绝对不能省。很多人拿到腊肠直接就蒸或者炒，这就错了。把腊肠切成片或者段，放进清水里浸泡，让水慢慢稀释掉一部分盐分和表面的麻味物质。这里有个小细节，用温水浸泡比冷水效果更好，温水能让腊肠的肉质稍微松弛，里面的盐分更容易渗出来，但水温别太高，四五十度刚好，不然腊肠的肉味会流失太多。浸泡的时间要看腊肠的咸度，一般来说，普通腊肠泡1-2个小时就行，如果咬着尝还是觉得咸，就换次水再泡半小时。我之前处理过一串特别咸的川味腊肠，泡了三个小时，后续做出来味道就刚刚好。泡的时候不用加任何东西，清水就足够，加了调料反而会破坏腊肠本身的风味。
泡好的腊肠，下一步最好过一遍水焯。烧一锅水，里面放几片生姜、一段葱，再滴几滴料酒，水开后把腊肠放进去，小火煮5-8分钟。生姜和葱的香味能中和腊肠的腥味，料酒则能进一步去除杂味，更重要的是，焯水的过程能再次带走一部分盐分，还能让腊肠的肉质变得更紧实，吃起来不会散烂。焯水的时候要注意，别煮太久，不然腊肠里的油脂都煮出来了，吃着就柴了。煮好后捞出来沥干水分，这时候再闻，腊肠的肉香就明显多了，咸麻味已经淡了不少。
化解腊肠又麻又咸的问题，搭配食材也很关键。腊肠本身油脂丰富，味道浓郁，最好和那些吸味、清淡的食材一起做，比如萝卜、土豆、芹菜、蒜苗这些，它们能像海绵一样吸收腊肠的咸汁和油脂，同时用自身的清爽中和口感。我最常做的就是腊肠炒萝卜干，萝卜干提前泡软，挤干水分，腊肠切片后先在锅里煸出油脂，待腊肠变得金黄酥脆，盛出来备用，然后用锅里的底油炒香蒜末和辣椒，再放入萝卜干翻炒，最后把腊肠倒回去，加一点生抽和少许糖调味。糖能提鲜，还能平衡咸味，这一步千万别忘。这样做出来的腊肠又麻又咸的口感被中和得刚好，萝卜干吸满了肉香，腊肠则带着萝卜的清爽，配米饭简直是绝配。
如果喜欢吃蒸菜，腊肠蒸土豆也是个好选择。土豆去皮切成块，铺在盘子底部，上面放上焯好的腊肠段，再撒上几片姜片，放进蒸锅蒸20分钟。土豆本身味道清淡，吸味能力超强，蒸的时候会吸收腊肠渗出来的油和咸汁，变得粉糯香甜，而腊肠经过蒸制，油脂减少，口感更软糯，麻味也变得温和。蒸好后，把盘子里的汤汁浇在米饭上，拌一拌都特别香。还有一种做法是腊肠蒸南瓜，南瓜的甜能和腊肠的咸麻形成鲜明的对比，而且南瓜软糯的口感和腊肠的紧实搭配在一起，层次特别丰富，老人和孩子都爱吃。
对于特别麻的腊肠，还可以用“借味”的方法来调和。比如做腊肠煲仔饭的时候，除了放腊肠，还可以加入一些香菇、青菜、鸡蛋。香菇的鲜香能丰富味道层次，青菜的清爽能解腻，鸡蛋则能增加口感的丰富度。煮煲仔饭的时候，先把大米煮到半熟，再铺上腊肠片、香菇片，打一个生鸡蛋，盖上盖子焖到米饭熟透。最后淋上一勺生抽和香油调成的酱汁，拌匀后，腊肠的麻味被各种食材的香味稀释，变得特别柔和，每一口都有不同的味道。另外，做腊肠粥也是个不错的选择，把腊肠切碎和大米一起熬粥，粥的软糯能包容腊肠的咸麻，煮的时候再加点青菜碎和盐调味，一碗热乎的腊肠粥，早上或者晚上吃都特别舒服。
还有一些小细节能让腊肠更好吃，比如腊肠煸的时候一定要用中小火，慢慢把油脂煸出来，这样腊肠才会香而不腻；如果腊肠太干，煸之前可以稍微淋一点水，让肉质变得湿润；调味的时候尽量少放盐，因为腊肠本身已经有咸度了，避免过咸。其实腊肠的咸麻味本身是它的特色，我们不需要完全去除，只需要通过处理和搭配，让它变得更符合自己的口味就行。
冬天的餐桌上，一盘香气扑鼻的腊肠菜总能带来温暖的感觉。那些又麻又咸的腊肠，只要多花一点心思处理，就能变成餐桌上的亮点。不用觉得可惜，也不用再纠结怎么吃，试试这些方法，让每一根腊肠都能发挥出它的价值，在寒冷的冬天，就着这样的菜，吃一碗热乎的米饭，便是最简单的幸福。