平时在家做饭，不少人都喜欢买块厚肉来做，不管是炒着吃还是炖着吃，肉厚一点咬着才过瘾。但问题也来了，厚肉要是做得不好，一口下去又干又柴，嚼着费劲，好好的肉都浪费了。其实想做好厚肉没那么难，关键是掌握对方法，今天就跟大家聊聊厚肉怎么做才滑嫩好吃，都是日常能用到的小技巧，学会了下次做厚肉准能成功。
要让厚肉做得滑嫩，第一步得选对肉。不是所有部位的肉都适合切厚块，比如有些部位纤维太粗，就算后续处理再好，也容易柴。像猪身上的里脊部位就很合适，这块肉是猪身上运动量少的地方，肉质细嫩，脂肪含量也低，切厚片或者厚块都不容易老；牛的话可以选牛霖肉，也就是臀肉，这块肉虽然是瘦肉，但纤维相对细软，只要处理得当，做厚肉也能保持滑嫩。选肉的时候还要注意看新鲜度，新鲜的肉颜色鲜亮，用手按一下能快速回弹，这样的肉本身品质好，做出来口感也会更好。要是选了冷冻肉，解冻的时候也有讲究，别直接放热水里泡，最好提前放冰箱冷藏解冻，或者用冷水慢慢泡，避免肉里的水分流失太多，不然解冻后的肉再做厚的，就更容易干柴了。
选好肉之后，腌制是让厚肉滑嫩的关键步骤，很多人忽略这一步，直接切了就下锅，难怪肉会柴。腌制的时候可以根据肉的种类和做法调整，但有几个小技巧通用。比如切好的厚肉块或厚肉片，先加一点料酒或者葱姜水，用手抓匀，这样能去腥，还能让肉吸收一点水分，减少后续烹饪时水分的流失。然后可以加一个蛋清，蛋清能在肉的表面形成一层保护膜，锁住肉里的水分，同时让肉质更嫩滑。接下来要加淀粉，淀粉选玉米淀粉或者土豆淀粉都可以，加一勺左右，抓匀后能进一步包裹肉，烹饪的时候不容易老。如果是做比较有嚼劲但又不柴的厚肉，比如牛肉，可以加一点点小苏打，注意是一点点，大概一小勺的量，太多了会有碱味，小苏打能破坏肉里的纤维结构，让肉更软嫩。最后一步很重要，加一勺食用油，抓匀后静置十分钟左右，这一步叫 “封油”，油能把之前加的调料和水分都锁在肉里，不管是炒还是煎，肉都不容易失水变柴。
腌制好的厚肉，烹饪时的火候和方法也不能马虎，不同的做法火候控制不一样。比如做滑炒厚肉片，先把锅烧热，然后倒适量油，油温五成热的时候就把肉片放进去，用筷子快速滑散，等肉片表面变色就先盛出来，别炒太久，不然肉就老了。然后再炒配菜，配菜熟了之后再把肉片倒回去，快速翻炒均匀就能出锅，这样炒出来的厚肉片又滑又嫩，还带着汁水。要是做炖厚肉，比如红烧厚肉块，焯水的时候要用冷水下锅，加姜片和料酒，水开后撇去浮沫，这样能去掉肉里的血沫和杂质，让肉更干净。炖的时候要加开水，不能加冷水，因为冷水会让肉的表面突然收缩，里面的水分和营养都锁不住，炖出来就柴了。火候方面，先用大火把水烧开，然后转小火慢炖，让锅里的汤保持微微沸腾的状态，这样肉能慢慢炖烂，又不会因为火力太大导致水分蒸发太快，炖出来的厚肉块既软烂又不失嚼劲，咬一口还能尝到肉汁。
除了炒和炖，香煎厚肉排也是很多人的心头好，想做好香煎厚肉排，让它外焦里嫩，也有小技巧。先把厚肉排用刀背轻轻拍松，这样能破坏肉的纤维，让肉更嫩，然后用盐、黑胡椒和一点点生抽腌制十分钟，不需要加太多调料，突出肉本身的香味。煎之前要把肉排表面的水分擦干，不然煎的时候会溅油，还不容易煎出金黄的外皮。锅烧热后倒少许油，油热后放入肉排，中火煎，先煎一面，大概三分钟左右，直到表面金黄，然后翻面再煎两分钟，具体时间根据肉排的厚度调整，比如一厘米厚的肉排，两面各煎三分钟差不多。煎好后不要马上吃，把肉排放在盘子里静置两分钟，让肉里的汁水回流，这样吃的时候每一口都能吃到滑嫩的肉和鲜美的汁水，要是煎好马上切，汁水就会流出来，肉就会变干。还有滑蛋厚肉片，这道菜老人小孩都喜欢，做法也简单，腌制好的厚肉片先滑炒至变色盛出，然后锅里倒少许油，倒入打散的蛋液，蛋液稍微凝固的时候把肉片倒进去，轻轻翻炒，让蛋液裹在肉片上，这样做出来的蛋液嫩滑，肉片也保持了水分，一口下去特别香。
很多人做厚肉失败，其实是踩了一些小误区。比如有些人觉得厚肉要煮久一点才熟，结果煮过头了，肉里的水分都蒸发了，自然就柴了。其实厚肉只要火候控制好，不需要煮太久，比如炖肉的时候，小火慢炖四十分钟到一个小时，根据肉的部位调整，比如牛肉可能需要久一点，猪肉时间短一点，用筷子能轻松扎透就说明熟了，不用再继续煮。还有人腌制的时候加太多盐，盐会让肉里的水分流失，导致肉变干，所以腌制时盐要少放，调味可以在烹饪后期进行。另外，切肉的方向也很重要，要逆着肉的纹理切，也就是看肉上的纤维走向，垂直于纤维切，这样能切断纤维，吃的时候就不会觉得嚼不烂，要是顺着纹理切，就算肉再嫩，也会有嚼不动的感觉，尤其是厚肉，切错方向影响更大。
其实厚肉怎么做才滑嫩好吃，没有那么多复杂的技巧，主要就是选对肉、做好腌制、控制好火候，避开那些容易犯的小误区。平时在家做的时候多尝试几次，根据自己的口味调整调料和时间，慢慢就能找到最适合自己的方法。不管是早餐做滑蛋厚肉片配米饭，还是晚餐做红烧厚肉块配馒头，或者周末煎一块厚肉排当加餐，只要掌握了这些方法，每一次都能做出滑嫩好吃的厚肉，让家人吃得开心，自己也有成就感。