平时去小吃街，总能看到卖芋包的摊位前排着长队，刚蒸好的芋包散发着芋头的香甜，咬一口软乎乎的，里面的馅料还冒着热气，想想都流口水。不过很多人试着在家做，要么蒸出来的芋包硬邦邦的，要么馅料没味儿，总达不到外面卖的那种又香又软的口感。其实想做好芋包也没那么难，只要掌握几个小细节，在家也能做出跟小吃摊一样好吃的芋包，今天就跟大家好好聊聊芋包怎么做又香又软好吃。
首先选芋头是关键，不是所有芋头都适合做芋包。我试过用那种小个头的毛芋头，做出来的芋泥不够绵密，口感偏硬；后来换成荔浦芋头，效果就好太多了。荔浦芋头个头大，切开里面是紫色的纹理，淀粉含量高，蒸熟后特别粉糯，压成泥之后自带香甜味，用它做芋包的基底，软嫩的口感就有了基础。选芋头的时候别挑太嫩的，嫩芋头水分多，淀粉少，做出来的芋包容易散；要选表皮粗糙、捏着硬实的老芋头，这种芋头蒸好后更粉，香味也更浓。另外，芋头的重量也得注意，一般一家三口吃，买一斤半左右的芋头就够了，太多了一次吃不完，放久了口感会变差。
选好芋头接下来就是处理它，去皮的时候很多人会觉得麻烦，芋头表面的毛容易粘手，去皮后还会痒。其实有个小窍门，把芋头洗干净后，先放进蒸锅蒸个 5 分钟，不用蒸太熟，只要表皮变软就行，这样再去皮就特别容易，用手一撕就能下来，也不会粘手，还能避免手痒。去皮后的芋头切成小块，块别太大，不然蒸的时候不容易熟，切成 3 厘米左右的方块就刚好。然后把芋头块放进蒸锅，蒸锅底部加水，把芋头块放在蒸屉上，盖上盖子，水烧开后转中火蒸 20 到 25 分钟。判断芋头有没有蒸熟很简单，用筷子戳一下，能轻松戳透就说明熟了，如果戳的时候还费劲，就再蒸几分钟，千万别没蒸熟就拿出来，不然压不成泥，还会有硬颗粒，影响芋包的口感。
芋头蒸好后，要趁热把它压成芋泥。刚蒸好的芋头很烫，最好用勺子或者叉子压，别用手直接碰，避免烫伤。压的时候要把芋泥压得细腻一点，别留小疙瘩，不然揉面团的时候会有硬块，包芋包的时候也容易破。压好的芋泥放在大碗里，等它稍微凉一点，不烫手的时候就可以加面粉了。很多人不知道加多少面粉，加少了面团太粘，包不住馅料；加太多了面团又会硬，蒸出来的芋包口感不好。一般来说，一斤芋泥加半斤左右的中筋面粉就差不多，就是家里平时做馒头、包子用的那种普通面粉，不用特意买高筋或者低筋的。加面粉的时候别一次性加完，分个两三次加，边加边用筷子搅拌，搅成絮状后，再用手揉成面团。揉面团的时候如果觉得太粘，手上可以抹一点干面粉，但别抹太多，揉到面团不粘手、表面光滑就行。揉好的面团要盖上保鲜膜醒 15 分钟，让面粉和芋泥充分融合，醒过的面团更有韧性，包的时候不容易破。
面团醒着的时候，就可以准备馅料了。芋包的馅料没有固定的配方，主要看自己的口味，但要想香，肉和菌菇肯定少不了。我一般会准备半斤猪肉末，最好是三分肥七分瘦的，全瘦的肉末炒出来会柴，有点肥肉能增加香味。再准备几朵干香菇，提前用温水泡发，泡好后切成小丁；还有一点笋丁，如果没有新鲜笋，用袋装的笋丁也可以，笋丁能增加馅料的脆感，吃起来不腻；另外再加点虾米，泡软后切碎，能提鲜。炒馅料的时候，先把锅烧热，放一点油，油热后把肉末放进去炒，炒到肉末变色，出油的时候，把香菇丁和虾米放进去一起炒，炒出香味后，再加入笋丁，继续翻炒几下。然后加调料，放一勺生抽、一勺蚝油，再加点盐和少许糖调味，糖不用多，主要是提鲜，别让馅料太咸。炒的时候可以少加一点清水，让馅料稍微有点汤汁，这样包进芋包里，吃的时候会更湿润，不会干巴巴的。炒好的馅料盛出来放凉，别趁热包，不然会把面团烫粘。
面团醒好后，就可以开始包芋包了。先把面团放在案板上，揉几下排气，然后分成大小均匀的小剂子，每个剂子大概跟乒乓球差不多大就行，太大了蒸的时候不容易熟，太小了包不了多少馅料。把小剂子用手掌压扁，然后用擀面杖擀成圆皮，擀的时候要注意，中间厚一点，边缘薄一点，这样包的时候中间不容易破，边缘也容易捏褶子。如果擀的时候面团粘擀面杖，就在案板上撒一点干面粉。取一个擀好的皮，放在手心，中间放一勺凉好的馅料，馅料别放太多，不然包的时候会溢出来，也别太少，不然吃起来没味儿，刚好能把皮捏起来就行。包的时候用手指沿着皮的边缘，一点点捏出褶子，把口捏紧，别留缝隙，不然蒸的时候蒸汽会进去，芋包会变软塌，馅料也会漏出来。包好的芋包放在案板上，稍微整理一下形状，让它看起来更圆。
最后就是蒸芋包了，这一步也很关键，蒸不好前面的功夫就白费了。先把蒸锅洗干净，加适量的水，然后在蒸屉上铺上一层油纸，或者在蒸屉上刷一层油，这样芋包蒸好后不会粘在上面。把包好的芋包一个个放在蒸屉上，注意每个芋包之间要留一点空隙，别挤太近，不然蒸的时候芋包会膨胀，粘在一起。然后盖上蒸锅的盖子，开大火把水烧开，水烧开后转中火，蒸 10 到 12 分钟。蒸的时间别太长，太长了芋包会软塌，失去形状；也别太短，没蒸熟的话里面的馅料会有腥味。蒸好后别马上开盖，先关火，焖 2 分钟再开盖，这样能防止芋包突然遇到冷空气，收缩变硬。开盖后，一股芋头的香甜味和馅料的香味就会飘出来，这时的芋包看起来白白胖胖的，用手轻轻碰一下，软乎乎的，特别有弹性。
其实做好芋包真的不难，只要选对芋头，掌握好芋泥和面粉的比例，馅料炒得香，蒸的时候注意时间和火候，就能做出又香又软的芋包。平时周末在家，花上一个多小时，就能做出一笼美味的芋包，全家一起吃，热乎又满足。要是一次做太多吃不完，放凉后可以装进保鲜袋，放进冰箱冷藏，下次吃的时候放进微波炉加热 10 秒，或者再蒸几分钟，口感跟刚做的差不多。大家可以试着做一次，说不定你会发现，自己做的芋包比外面卖的还好吃，也能轻松搞懂芋包怎么做又香又软好吃的小窍门。