不少人在家做鸡蛋糕，总容易遇到成品太嫩、一捏就塌的问题，要么像布丁一样软乎乎没嚼劲，要么凉了之后发黏，吃起来少了点扎实的香气。其实鸡蛋糕好吃的关键，不在于追求极致的软嫩，反而要做出那种紧实有弹性、咬下去满口蛋香的口感。今天就分享一套家常做法，跟着步骤来，保证你做出不嫩又好吃的鸡蛋糕，不管是当早餐还是下午茶都合适。
做鸡蛋糕的食材不用复杂，都是家里常有的东西，但选材上得花点心思，这是决定口感的基础。鸡蛋要选新鲜的，最好是常温的，从冰箱刚拿出来的鸡蛋打发起来费劲，支撑力也不够，烤出来容易软塌。我妈做鸡蛋糕有个习惯，每次都会提前把鸡蛋从冰箱里拿出来，放个半小时再用，说这样做出来的蛋糕组织更稳定。面粉别用错，不是所有面粉都能做蛋糕，低筋面粉是首选，但如果家里没有，也可以用中筋面粉加玉米淀粉调配，比例大概是4:1，这样调出来的面粉筋度低，不会让蛋糕变得发硬，又能保证足够的支撑力，避免成品太嫩。糖就用普通的白砂糖，不用追求什么特殊糖类，黄油要提前软化，切成小块放在室温下，软化到用手指能轻松按出坑就行，要是软化过度变成液体，反而会影响蛋糕的口感。
准备好食材就可以开始操作了，先处理鸡蛋。把鸡蛋磕进无油无水的不锈钢盆里，这一步特别重要，容器里哪怕有一点水或者油，都会影响蛋清的打发，蛋清打不起来，鸡蛋糕肯定会软嫩塌陷。然后加入一勺白砂糖，先用电动打蛋器低速搅打，把糖搅化，接着转高速，一直打到蛋清出现硬性发泡。怎么判断是不是硬性发泡？就是提起打蛋器的时候，顶端会出现一个短小直立的尖角，盆倒过来蛋清也不会流出来。很多人做鸡蛋糕太嫩，就是因为蛋清打发不到位，只打到湿性发泡就停了，这样的蛋清支撑力不足，烤的时候根本托不住面糊。打发蛋清的时候，要是担心消泡，可以分三次加入糖，第一次加糖后搅打至出现鱼眼泡，第二次加糖搅打至细腻泡沫，第三次加糖搅打至硬性发泡，这样做出来的蛋清更稳定。
蛋清打发好之后就处理蛋黄糊。把剩下的白砂糖倒进蛋黄里，用筷子或者打蛋器搅打，直到糖完全融化，蛋黄颜色变浅。然后加入软化好的黄油，继续搅打，让黄油和蛋黄充分融合，变成细腻的糊状。接下来加面粉，把提前过筛好的低筋面粉分两次倒进蛋黄糊里，每次都用翻拌的手法混合，就像炒菜一样从底部往上翻，千万不能画圈搅拌，一画圈面粉就会起筋，做出来的鸡蛋糕会又硬又干，反而不好吃。翻拌到没有干面粉颗粒就行，不用过度搅拌，以免影响口感。很多人问鸡蛋糕怎么做不嫩又好吃，其实蛋黄糊的浓稠度很关键，太稀的话和蛋清混合后容易消泡，太稠又会导致混合不均匀，大概是提起刮刀能缓慢滴落的状态就刚刚好。
接下来是混合蛋清和蛋黄糊，这一步是决定蛋糕口感的关键环节，动作一定要轻且快。先舀三分之一的蛋清到蛋黄糊里，用翻拌的手法快速混合均匀，把蛋黄糊的浓度调开，这样后续混合的时候就不容易消泡。然后把调好的蛋黄糊全部倒进剩下的蛋清里，继续用翻拌的手法混合，直到两种糊完全融合，变成细腻有光泽的蛋糕糊。混合好的蛋糕糊不能太稀，也不能有颗粒，要是出现颗粒，说明面粉没有完全混合均匀，烤出来的蛋糕会有硬疙瘩。混合完成后，准备好模具，模具可以刷一层薄薄的黄油，或者垫上油纸，这样方便脱模，不会粘模具。把蛋糕糊倒进模具里，倒到八分满就行，倒太满烤的时候会溢出来。倒完之后，把模具在桌子上轻轻震几下，震出里面的气泡，气泡太多的话烤出来的蛋糕会有孔洞，影响紧实的口感。
烤箱要提前预热，这一步很多人容易忽略，直接把蛋糕糊放进去烤，温度不够，蛋糕无法快速定型，就会变得软嫩。预热温度设置在170度，预热时间大概5-10分钟，具体根据自家烤箱的情况调整，有的烤箱升温快，5分钟就够了，有的升温慢，就需要多等几分钟。预热好之后，把模具放进烤箱中层，上下火170度烤35-40分钟。烤的过程中不要频繁打开烤箱门，每次开门都会导致温度下降，蛋糕容易塌陷，变得软嫩没口感。要是担心烤焦，可以在蛋糕表面盖一层锡纸，尤其是烤到20分钟之后，蛋糕表面上色了，盖锡纸能防止表面烤糊，内部又能熟透。
判断蛋糕有没有烤熟也有小技巧，用牙签插进蛋糕中间，拔出来之后牙签上没有湿面糊，只有干燥的蛋糕屑，就说明烤熟了。要是牙签上还有湿面糊，就需要再烤5-10分钟。烤好的蛋糕不要马上取出来，先在烤箱里焖5分钟，让温度慢慢降下来，这样能防止蛋糕突然遇冷收缩。取出来之后，立刻把蛋糕倒扣在冷却架上，直到完全放凉再脱模。倒扣冷却这一步很重要，能让蛋糕的组织更紧实，避免蛋糕因为自身重量而塌陷，导致口感变嫩。很多人烤好蛋糕直接放在模具里冷却，结果蛋糕底部变得湿软，就是因为忽略了倒扣这一步。
放凉后的蛋糕脱模很简单，要是刷了黄油或者垫了油纸，轻轻一扣就能取出来。做好的鸡蛋糕，表皮是淡淡的金黄色，用手按一下很有弹性，不会一按就塌，掰开之后内部组织细腻紧实，没有大孔洞，咬一口满是鸡蛋的醇香，还有淡淡的黄油味，越嚼越香，完全不是那种软嫩没嚼劲的口感。要是一次吃不完，可以用保鲜袋装好，密封保存，放个两三天都不会变硬，吃的时候可以用微波炉加热10秒，口感和刚烤好的差不多。
其实鸡蛋糕怎么做不嫩又好吃，没有什么复杂的技巧，关键就是把每一个基础步骤做扎实。选材的时候选新鲜的食材，打发蛋清的时候打到硬性发泡，混合面糊的时候用对手法，烤的时候控制好温度和时间，做好冷却步骤。这些步骤看起来简单，但每一步都不能马虎，哪怕是忽略了预热烤箱这个小细节，都可能导致蛋糕口感变差。在家做美食就是这样，不需要太多专业的工具，只要用心做好每一步，就能做出比外面买的还好吃的食物。下次想吃鸡蛋糕的时候，别再担心做出来太嫩了，跟着这个方法试试，保证能做出口感扎实、香气浓郁的家常鸡蛋糕，全家人都爱吃。