平时家里买了天鹅蛋，不少人都犯愁怎么做才不柴，明明看着别人做的又嫩又滑，自己动手却总差那么点意思。其实想把天鹅蛋做得又嫩又好吃，没那么多复杂门道，跟着日常做法一步步来，新手也能轻松搞定。
首先得选对天鹅蛋，这是做好菜的基础。新鲜的天鹅蛋拿在手里掂着有分量，外壳摸起来光滑没有斑点，轻轻敲一下，声音清脆不发闷。要是蛋壳表面有裂纹，或者掂着轻飘飘的，大概率不新鲜了，这种做出来不仅口感差，还可能有异味。买回家之后，先把天鹅蛋放在清水里泡几分钟，外壳上的脏东西泡软了好清理，我一般用家里的旧牙刷轻轻刷一遍，不用太使劲，免得把蛋壳戳破，到时候蛋液流出来就白忙活了。
洗干净的天鹅蛋，打蛋液这步很关键，直接影响最后嫩不嫩。把蛋磕进碗里，别着急搅，先加一点点温水 —— 记住是温水，不是开水也不是凉水，开水会把蛋液烫熟结块，凉水会让蒸出来的蛋不够滑。大概一个天鹅蛋加 20 毫升左右的温水就够了，然后用筷子朝一个方向搅，搅到蛋液表面没有明显的蛋清和蛋黄分离，也没有大的气泡为止。要是喜欢更细腻的口感，搅完之后可以用滤网过滤一下蛋液，把里面的蛋清絮絮滤掉，这样蒸出来的蛋羹就像布丁一样光滑。
接下来说说最常见的蒸天鹅蛋，这做法简单还营养，早上配个面包或者粥就很舒服。蒸锅先烧上水，等水冒小泡的时候把装蛋液的碗放进去，碗上面最好盖个盘子，或者用保鲜膜扎几个小孔，这样水蒸气不会滴进蛋液里，避免蒸出来有蜂窝。火候别开太大，中火就行，蒸 8 到 10 分钟，具体时间看蛋液多少，要是碗大一点就多蒸两分钟。关火之后别马上开盖，焖个 2 分钟再拿出来，这时候的天鹅蛋羹轻轻晃一下碗，还会微微颤动，吃起来又嫩又滑，一点都不柴。
要是想吃炒蛋，天鹅蛋怎么做又嫩又好吃呢？关键在油温。先把锅烧干，倒一点点油，等油六成热的时候就把蛋液倒进去 —— 六成热怎么判断？就是油面有点轻微波动，用筷子沾点蛋液放进去，能马上浮起来就差不多了。蛋液倒进去之后，用铲子快速地滑炒，别等蛋液完全凝固再动，炒到蛋液刚变成固体，还有一点点半流质的时候就关火，利用锅的余温把剩下的蛋液炒熟。这样炒出来的天鹅蛋碎，颜色金黄，吃起来软嫩入味，要是喜欢鲜一点的，还能在打蛋液的时候加一小勺料酒，既能去腥，又能让口感更蓬松。
很多人做天鹅蛋的时候容易犯几个小错，导致口感变老。比如蒸蛋的时候总忍不住开盖看，一开盖温度就降下来了，原本 8 分钟能熟的，得再蒸好久，蛋自然就老了；还有炒蛋的时候油烧得冒烟才下蛋液，高温一下子就把蛋的水分锁住了，吃起来又干又柴。另外，打蛋液的时候要是东搅一下西搅一下，蛋液里会裹进很多空气，蒸出来就会有一个个小孔，口感也不够细腻，所以一定要朝一个方向搅。
除了单独做，天鹅蛋和其他食材搭着做也能保持嫩度，还能更入味。比如和嫩豆腐一起蒸，把豆腐切成小块铺在碗底，倒上过滤好的蛋液，一起蒸 8 分钟，出锅后淋点生抽和香油，豆腐的软嫩和天鹅蛋的滑嫩结合在一起，鲜得能多吃一碗饭。还有天鹅蛋炒青椒，青椒切小块，先把青椒炒到半熟，再倒进去提前炒好的天鹅蛋碎，快速翻拌两下就出锅，青椒的脆和天鹅蛋的嫩，口感特别丰富。
平时早餐我就常做嫩蒸天鹅蛋，有时候会在蛋液里加几颗切碎的虾仁，蒸好之后虾仁的鲜渗进蛋里，孩子每次都能吃一大碗。晚上做饭要是时间紧，炒个天鹅蛋配米饭，简单又快，还不用担心做得不好吃。其实只要掌握好选材、打蛋液、火候这几个小技巧，天鹅蛋怎么做又嫩又好吃就不是难题，不管是蒸是炒，都能做出让人满意的口感，家里人也爱吃。