平时在家想炸点虾肉当零食或者下酒菜，不少人都会遇到麻烦，要么炸出来外皮软塌塌的，咬着不脆，要么里面的虾肉嚼着发柴，一点都不鲜。其实炸虾肉想做好，没那么复杂，掌握几个小窍门，新手也能做出跟外面餐馆差不多的味道，关键就是从选虾到炸制的每一步都多注意点细节。
首先选虾就很重要，这直接影响炸出来的虾肉口感。咱们尽量选新鲜的活虾，比如基围虾、白对虾都行，个头不用太大，中等大小的刚好，炸的时候容易熟，吃着也方便。挑虾的时候看虾壳，亮堂堂的、摸着手感硬实的，闻着没有腥臭味，而是带着点海水鲜气的，就是新鲜的。要是买不到活虾，冻虾也能凑活，但得选那种单个冻的，解冻的时候别用热水泡，就放在常温下自然化冻，或者用冷水慢慢冲，不然虾肉里的水分会流失太多，炸出来就柴了。解冻完的虾，得好好处理一下，先把虾头、虾壳剥掉，虾线可千万别忘挑，从虾背第二节那里掐一下，就能把虾线拽出来，不挑虾线吃着会有土腥味。处理好的虾肉，用厨房纸把表面的水彻底擦干，这一步特别关键，要是虾肉表面有水，后面裹粉的时候就会粘成一团，炸出来外皮不均匀，还容易吸油。
接下来是腌制虾肉，这一步能让虾肉更入味，还能保持鲜嫩。把擦干水的虾肉放进碗里，先倒一点料酒，不用太多，能裹住虾肉就行，主要是去腥味。然后加一小勺盐，再撒点白胡椒粉，要是喜欢吃点蒜香的，还能剁点蒜末放进去，用手抓匀，让调料都裹在虾肉上。抓匀之后，别着急裹粉，先放那腌个 10 分钟左右，让虾肉充分吸收调料的味道。这里有个小细节，腌制的时候别加太多盐，不然炸好后会太咸，毕竟后面可能还会蘸番茄酱或者椒盐，少放点盐留有余地。另外，也不用加酱油之类的深色调料，不然炸出来的虾肉颜色会发黑，看着就没食欲，咱们要的是外皮金黄、里面虾肉雪白的样子才好看。
裹粉可是炸虾肉外皮酥脆的关键，很多人裹粉就直接用面粉，其实那样炸出来外皮容易软，还会掉渣。我试过好几种方法，发现用 “淀粉 + 面包糠” 的组合特别好用，或者用玉米淀粉和土豆淀粉按 1:1 的比例混在一起也行。先准备两个碗，一个碗里打一个鸡蛋，加一点点清水搅匀成蛋液，另一个碗里放调好的淀粉或者面包糠。裹粉的时候要按照 “淀粉 - 蛋液 - 淀粉” 的顺序来，也就是先把腌好的虾肉在淀粉里滚一圈，让每一块虾肉都均匀裹上一层薄粉，抖掉多余的粉；然后放进蛋液里蘸一下，确保表面都裹上蛋液；最后再放进淀粉里滚一遍，这次可以稍微按一下，让粉裹得更牢固。这样裹出来的粉层不会太厚，炸的时候能均匀受热，外皮还能牢牢粘在虾肉上，不会一炸就掉。要是喜欢吃更脆的口感，最后一步可以换成面包糠，面包糠炸出来的外皮会更蓬松，咬着咯吱咯吱响，特别香。
炸制的火候和时间也不能马虎，这一步错了，前面的功夫可能就白费了。先把锅洗干净，擦干里面的水，然后倒入适量的食用油，油的量要能没过虾肉，不然炸的时候虾肉会粘在锅底。开火加热，等油热到什么程度呢？可以先丢一小块淀粉进去，要是淀粉块沉下去之后很快浮起来，表面还冒着小泡泡，就说明油温差不多了，大概是六成热的样子。这时候把裹好粉的虾肉一块一块放进锅里，别一下子全倒进去，不然虾肉会粘在一起，炸不均匀。放进去之后，用筷子轻轻拨一下，让每块虾肉都分开。刚开始炸的时候用中火，别用大火，大火容易把外皮炸糊，里面的虾肉还没熟；也别用小火，小火炸出来的虾肉会吸很多油，吃着腻得慌。
等虾肉在油里炸个 1 分多钟，看到外皮变成浅黄色，虾肉定型之后，就可以先捞出来控油了。这时候别着急吃，还有关键的一步 —— 复炸。把锅里的油再加热一下，这次油温可以稍微高一点，七成热左右，然后把刚才捞出来的虾肉再倒回锅里，快速炸个 20 秒到 30 秒，看到外皮变成金黄色，就赶紧捞出来，用厨房纸吸掉表面多余的油。复炸这一步能让外皮更酥脆，还能把虾肉里多余的油逼出来，吃着不油腻。很多人觉得复炸麻烦，其实少了这一步，炸虾肉的口感会差很多，试过之后就知道，多花这几十秒特别值。
另外还有几个小窍门，大家也可以试试。比如裹粉之前，在虾肉里加一小勺玉米淀粉，抓匀之后再腌，能让虾肉更嫩；要是喜欢吃辣的，裹粉的时候可以混点辣椒粉进去，或者炸好后撒点孜然粉、椒盐，味道会更丰富。炸好的虾肉最好现炸现吃，放凉了外皮就软了，口感会差很多。要是一次炸得多，吃不完的可以放进冰箱冷藏，下次吃的时候放进空气炸锅，180 度加热 5 分钟，也能恢复一点酥脆的口感，就是不如刚炸出来的好吃。
平时家里来客人，或者自己想吃点小零食，按照这些方法炸虾肉，基本上不会出错。外皮咬着咔嚓响，里面的虾肉特别嫩，还带着鲜味儿，不管是蘸番茄酱还是直接吃，都特别香。之前我总觉得炸虾肉难，要么没炸熟要么太油腻，后来慢慢摸索出这些窍门，现在每次炸都能成功，家里人也爱吃。其实做饭就是这样，多注意点小细节，多试几次，就能找到适合自己的方法，把普通的食材做得好吃又下饭。